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28 octobre - 1er novembre 2021

Espace Gruyère / Bulle

Goûts et Terroirs - Le salon Suisse des saveurs authentiques

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Détail

Biscuit coquilles St-Jacques, jus de corail et oignon brûlé

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Biscuit coquilles St-Jacques, jus de corail et oignon brûléBiscuit coquilles St-Jacques, jus de corail et oignon brûlé

Biscuit coquilles St-Jacques, jus de corail et oignon brûlé

Bert De Rycker

Bert De Rycker

Route Cantonale Sierre-­Montana 3
3975 Randogne

Plus d'informations
Icône Gault & Millau 15

Restaurant Le Rawyl Route Cantonale Sierre-­Montana 3
3975 Randogne

7/10 dans le guide blue suisse

www.le-­rawyl.ch

test

Ingrédients

400g de coquilles St-Jacques
2 jaunes d'oeuf
1 oeuf
poivre       
sel
100g de crème
100g de beurre clarifié

2 oignons blancs
200g de corail
150g de vin blanc ou champagne
1 feuille de laurier
750g de crème
150g de beurre

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Préparation

Mixer la première partie des ingrédients et cuire dans un four à vapeur 15 à 20 minutes dans un récipient .

Etuver les oignons, le corail et le laurier.
Déglacer avec le vin blanc, réduire ¾.
Ajouter la crème et assaisonner avec poivre et sel.
Réduire. 
Passer au chinois fin.
Avant de servir, mixer et utiliser seulement la mousse.

Bonne dégustation !

Bert De Rycker
Icône Gault & Millau 15

Bert De Rycker
Restaurant Le Rawyl Route Cantonale Sierre-­Montana 3
3975 Randogne

7/10 dans le guide blue suisse

www.le-­rawyl.ch

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