

Choux frisé soufflé aux poissons oubliés, jus d'écrevisse

Lionel Rodriguez
Hôtel des Trois Couronnes
Ingrédients
Farce
20gr de chair de Brême
20gr de chair de tanche
20gr de chair de lotte
4,5 cl de crème à 35%
1/2 d'oeuf
sel fin
4 feuilles de choux
Jus d'écrevisse
8gr d'écrevisse décortiqué
2cl de bisque
2cl de champagne du Lavaux chardonnay
Fritures
40 morceaux de féra à 20gr (8filets)
40 morceaux d'omble à 20gr (8filets)
40gr de panure panko
Décoration
pousses d'herbes
1 zeste de citron
chips pommes vitelottes
Préparation
Réaliser la farce de (brème, lotte et tanche) en mixant avec la moitié de la crème puis tamiser.
Débarasser dans un saladier, ajouter le blanc d'oeuf et l'assaisonnement.
Réserver au réfrigérateur.
Cuire les feuilles de choux frisé, refroidir sur glace et égoutter.
Faire un montage avec la masse et une écrevisse au milieu.
Lever les poissons du Léman, tailler en morceau régulier.
Assaisonner de sel, Espelette, passer dans le blanc d'oeuf, puis le panko.
Finition et dressage:
Faire une friture de la féra et d'omble, assaisonner avec l'Espelette.
Finir avec des chips de pomme vitelotte également.
Mettre la sauce chaude au centre de l'assiette avec les différents éléments dessus.
Finir par les pousses de l'herbes fraiches.