Préparation

Réaliser la farce de (brème, lotte et tanche) en mixant avec la moitié de la crème puis tamiser.
Débarasser dans un saladier, ajouter le blanc d'oeuf et l'assaisonnement.
Réserver au réfrigérateur.
Cuire les feuilles de choux frisé, refroidir sur glace et égoutter.
Faire un montage avec la masse et une écrevisse au milieu.
Lever les poissons du Léman, tailler en morceau régulier.
Assaisonner de sel, Espelette, passer dans le blanc d'oeuf, puis le panko.

Finition et dressage:
Faire une friture de la féra et d'omble, assaisonner avec l'Espelette.
Finir avec des chips de pomme vitelotte également.
Mettre la sauce chaude au centre de l'assiette avec les différents éléments dessus.
Finir par les pousses de l'herbes fraiches.