Préparation

Lever les filets de perches, saler et poivrer. Mettre au froid.
Mettre 300 g de crème liquide à 35% , fouetter jusqu’à obtention d’un beurre frais, ajouter les zestes de citron, un ½ jus et ¼ de gousse d’ail haché très fin.

Emincer le fenouil et les oignons.
Hacher une ½ gousse d’ail.
Cuire les pommes Vitelotte en robe à l’eau salée.
Faire revenir les fenouils, l’oignon et l’ail dans une cocotte avec l’huile d’olive pendant 5 min à feu doux.
Flamber au Pastis et ajouter le vin blanc, le jus d’orange et l’eau.
Après ébullition, ajouter le safran du Valais, et laisser compoter.
Quand les fenouils sont fondants, passer le jus au chinois, rectifier l’assaisonnement et ajouter dans le jus la moitié du safran.
Conserver les fenouils au chaud.

Peler les Vitelottes et tenir au chaud.
Poêler doucement les filets de perches (env. 4 min).
Dresser le fenouil, disposer les filets de perches et napper généreusement le dessus avec la « bouillabaisse » végétale, gratter et parsemer le dessus de la pomme Vitelotte à l’aide d’une micro-plane.
Décorer de pousses de shiso et de filaments de safran.
Fleur de sel et piment d’Espelette.