Préparation

Préparation des cannelloni
Passer les pommes et concombres préalablement lavés dans une centrifugeuse
Ajouter un demi-jus de citron
Porter à ébullition 
Ecumer

Tremper à l'eau froide les feuilles de gélatine, une fois ramollies bien les essorer  et les incorporer dans le liquide (jus de pomme et concombre)
Verser sur une plaque légèrement graissée (épaisseur 2-3 mm) 
Mettre au frigo et laisser prendre la gelée

Couper une petite partie de truite fumée en brunoise pour la garniture de la rillette
Mettre le reste dans un mixer avec le sérac, crème, beurre, zeste de citron jaune
Assaisonner de sel-poivre puis mettre l'aneth hachée
Remplir une pomme douille unie
Former des cannelloni 10cm sur 8cm
Enrouler ces cylindre dans la gelée concombre-pomme
 

Préparation du Céleri-pomme
Découper 50gr de brunoise de pomme Granny Smith, 50gr de céleri et 30gr de mascarpone
Préparer des zestes de citron
Assaisonner avec sel et poivre
Mélanger les brunoises de pommes et céleris
Ajouter le mascarpone et les zestes de citron
Rectifier l'assaisonnement puis réaliser des quenelles à l'aide de deux cuillères à café
 

Préparation de la Bisque d'écrevisse pour 1Lt
Concasser les écrevisses
Faire rougir les écrevisses dans de l'huile d'olives chaude
Ajouter le beurre
Faire suer les carottes, les échalottes, les oignons
Flamber au cognac
Ajouter le vin blanc, les tomates, le concentré, le bouquet garni, l'estragon
Mouiller avec le fumet de crustacé ou le fond de poisson
Poret à ébullition et cuire environ 30min à petit feu
Ajouter la crème
Continuez la cuisson pendant 20minutes
Retirer le bouquet garni
Passer à trvers une passoire fine et fouler pour extraire le maximum de bisque
Porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement
 

Préparation des serpentins de concombre
Couper le concombre en petites lamelles
Parer l'intérieur et faire des petits rouleaux en forme de cône
Mariner à l'huile de citron et ajouter de la fleur de sel
 

Préparation des mayonnaises
3 parfums > mélanger une avec du citron en zeste, une autre avec la bisque et une autre avec l'estragon
 

Dressage
Poser sur une assiette plate le cannelloni
Faires de pointes de mayonnaise (un peu des 3 sortes) autour du cannelloni
Mettre une quenelle de caviar de Frutigen
Former les quenelles de céelri-pomme et décorer par-dessus d'une julienne de pommes et quelques feuilles de vene-cress, un pétal de fleur
Mettre la bisque froide d'écrevisse et ajouter des serpentins de concombres marinés à l'huile de citron