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C'est dans les vieilles marmites
qu'on fait les meilleures soupes.
Panna Cotta de séré aux bolets et gelée de Marsanne au poivre du Val Maggia
Patrick Gazeau
Chef de cuisine, Propriétaire, Les Jardins de la Tour, Rossinières
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Chef de cuisine, Propriétaire, Les Jardins de la Tour, RossinièresRoute de la Placette 16 1658 Rossinières
Ingrédients
Gelée
- 1 bouteille de Marsanne blanche 50cl
- 30 g de sucre
- jus de 2 citrons
- 6 feuilles de gélatine
- poivre du Val Maggia
Panna Cotta
- 6 dl de crème
- 3 feuilles de gélatine
- 200 g de séré ou sérac de l'Etivaz
- 200 g de bolets sel, poivre
Préparation
Gelée
Faire un caramel blond, le déglacer avec du jus de citron et mouiller aussitôt avec la Marsanne.
Laisser réduire de moitié et retirer du feu.
Ajouter la gélatine et laisser refroidir.
Panna cotta
Couper les bolets en brunoise, les faire poêler et les assaisonner, réserver.
Porter à ébullition la moitié de la crème et y ajouter le séré.
Mixer le tout et incorporer la gélatine ainsi que le reste de la crème. Assaisonner et passer au chinois ou passoire fine.
Remplir les moules à moitié et faire saisir au congélateur 10 minutes environ.
Ajouter la brunoise de bolets et mouler le reste de l'appareil. Laisser prendre 1 heure au minimum au frigo.
Couler un peu de gelée sur la Panna Cotta ou la couper en cubes si elle est prise et poser dessus.
