C'est dans les vieilles marmites
qu'on fait les meilleures soupes.
30 octobre au 3 novembre 2024
Espace Gruyère / Bulle
Gilles Vincent
Hôtel Victoria Glion
1991-1993 Hôtellerie du Débarcadère à St-Sulpice
1993-1995 Hotel Rosalp à Verbier
1995-1997 Hôtel Victoria Relais&Château à Glion
1998 Hôtel de Ville à Crissier
1999-2011 Hôtel Victoria Relais&Château à Glion
Recette pour 4 personnes
4 cailles
4 feuilles de choux frisées
1 blanc de volaille
1 blanc d’œuf
200 gr.de crème à 35%
1 cuillère à soupe de corne d’abondance
4 marrons
2 litre de bouillon de volaille
200 gr. de polenta
2dl de crème à 35%
100 gr. de beurre
12 choux de Bruxelles
2 échalotes ciselées
1 dl de Porto
3 dl de fond de veau
½ cuillère soupe de maïzena
1 panais
Sel et poivre
Assaisonner les cailles et les mariner au Porto.
Blanchir les feuilles de choux frisés.
Préparer la farce
Hacher le blanc de volaille à la grille fin, ajouter 1 blanc d’œuf, 200 gr de crème, 1 cuillère de cornes d’abondances poêlés et hachés, sel et poivre.
Praline
Poser une feuille de choux sur un papier film, ajouter la caille et la farce, et poser un marron au centre. Replier le film pour former une jolie boule, les pocher 10 min dans le bouillon de volaille.
Cuire la polenta dans de l’eau légèrement salée, ajouter 2dl de crème et 50gr. de beurre.
Sauce
suer les échalotes et déglacer au Porto. Mouiller avec du fond de veau, laisser réduire et lier à la maïzena. Puis monter au beurre et passer au chinois.
Décor
Découper de fines tranches de panais et les frire afin d’obtenir des chips bien croustillantes.
Hôtel Victoria
1823 Glion-sur-Montreux
+41 21 962 82 82
C'est dans les vieilles marmites
qu'on fait les meilleures soupes.