Préparation

Ragoût de jarret de boeuf au pinot noir

Chauffer le four à 180°C - chaleur tournante
Couper la viande en morceaux de 30-40g
Assaissoner de toutes parts et faire colorer dans une cocotte allant au four
Ajouter les légumes et faire revenir légérement
Ajouter l'ail
Déglacer au vin rouge et réduire au sirop
Mouiller avec le fond brun et la demi-glace
Porter à ébullition puis braiser au four à couvert pendant 1h30.
Contrôler la cuisson de la viande: couper un morceau en 2, s'il parait sec - prolonger la cuisson pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit juteuse
Sortir la viande et réserver au chaud
Retirer les légumes à travers une passeoir et mettre la sauce dans une sauteuse
Réduire la sauce jusqu'à une consistance brillante et nappante. Lier si nécessaire. Réctifier l'assaissonnement.
Napper la viande de sauce et servir

Mousseline de courge à l'ail noir à la sauge

Chauffer le four à 180°C - chaleur tournante
Coupe la courge en 2 et vider les pépins
Mettre sur une plaque allant au four avec un papier sulfurisé
Huiler et saler la courge généreusement
Remplir la cavité avec la sauge
Couper la tête d'ail en deux
Poser la courge, côté coupé en bas sur la plaque
Ajouter l'ail en chemise coté coupé en bas et huiler
Mettre au four pendant 40 minutes
Sortir du four et prélever la chair de la courge à la cuillère. Retirer la sauge et jeter la peau de la courge
Mettre la chair dans un bol mixer.
Ajouter l'ail rôti sans la chemise, l'ail noir et mixer finement en purée
Rectifier l'assaisonnement.
Frire quelques feuilles de sauge fraîche pour la décoration.
Saler après la friture

Bonne dégustation !