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Espace Gruyère / Bulle

Goûts et Terroirs - Le salon Suisse des saveurs authentiques

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Risotto à la courge Butternut, citron jaunes confits, tuile aux graines de courges

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Risotto à la courge Butternut, citron jaunes confits, tuile aux graines de courgesRisotto à la courge Butternut, citron jaunes confits, tuile aux graines de courges
Icône nombre de personnes 6 personnes

Risotto à la courge Butternut, citron jaunes confits, tuile aux graines de courges

Bertrand Chardonnens

Bertrand Chardonnens

Rue de l’Hôtel de Ville 16
1470 Estavayer-le-Lac

Cuisinier et pâtissier-confiseur, chef de son propre restaurant depuis 13 ans.

Plus d'informations
Icône Gault & Millau 13

Hôtel-Restaurant Le Rive Sud *** Rue de l’Hôtel de Ville 16
1470 Estavayer-le-Lac

Label Fait Maison

Slow Food Alliance des Chefs

www.lerivesud.ch

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Ingrédients

pour 6 personnes

Le Risotto

0.500 kg de risotto (Vialone ou Arborio) 
2 échalotes
1 feuille de laurier 
0.5L de vin blanc
0.5 L de jus de butternut (centrifugé)
0.25 L de bouillon de légumes ou volaille bien corsé 
0.050 kg de beurre 
1 belle courge Butternut

Citrons jaunes confits 

5 citrons jaunes BIO
Gros sel/ poivre/ laurier/ romarin/ coriandre etc… 
1dl de jus de citron 

Purée de butternut  

1 courge butternut entière

Tuile aux graines de courges

Farine 0.010kg
Eau ou jus de courge : 0.080kg
Sel : 1 pincée
Huile de colza : 0.020kg

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Préparation

Le risotto

  • Ciseler les échalotes  
  • Démarrer une sauteuse ou une poêle à l’huile de colza ou tournesol 
  • Faire suer les échalotes
  • Ajouter le riz, le faire nacrer (le rendre translucide) 
  • Ajouter tout le vin blanc et le laurier
  • Avant évaporation totale, ajouter une partie du jus de butternut 
  • Continuer à ajouter le jus petit à petit jusqu’à cuisson à 85%
  • Retirer le risotto sur une plaque, refroidir 
  • Au moment d’envoyer, recommencer l’opération avec un fond de bouillon en ébullition dans une poêle
  • Ajouter votre risotto précuit avec le reste du bouillon ou jus, ajuster ! 
  • Ajouter le beurre
  • Rectifier l’assaisonnement 
  • Servir sur assiette creuse en tapotant légèrement pour étaler le riz à l’italienne

Les citrons jaunes confits

  • Laver les citrons et les ouvrir par la moitié
  • Les saler grossièrement à l’intérieur 
  • Disposer les citrons dans un bocal avec un grosse pincée de sel et un peu d’eau 
  • Laisser à température ambiante 3 jours bocal fermé. Une fois que les citrons auront rendu leur eau, ajouter de l’eau du robinet jusqu’à hauteur
  • Laisser fermenter au minimum 3 semaines
  • Pour stopper la fermentation, entreposer au frigo.

La purée de butternut  

  • Cuire la courge au four sur plaque ou entière dans de l’alu
  • Passer au robot coupe très finement
  • Ajouter du beurre noisette, rectifier

Tuile aux graines de courge

  • Mixer afin d’obtenir un appareil lisse
  • Rôtir dans un poêle antiadhésif 

Dressage 

  • Dresser le risotto sur le fond de l’assiette en l’étalant bien, déposer 3 quenelles de purée de butternut, puis les tuiles.
  • Disposer des lamelles de citrons confits, râper de la courge crue sur le dessus 

Bonne dégustation !

Bertrand Chardonnens
Icône Gault & Millau 13

Bertrand Chardonnens
Hôtel-Restaurant Le Rive Sud *** Rue de l’Hôtel de Ville 16
1470 Estavayer-le-Lac

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Slow Food Alliance des Chefs

Cuisinier et pâtissier-confiseur, chef de son propre restaurant depuis 13 ans.

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