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1er au 5 novembre 2023

Espace Gruyère / Bulle

Goûts et Terroirs - Le salon Suisse des saveurs authentiques

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Tian de courgettes, aubergines et tomates confites au Vacherin fribourgeois AOC, rosace de filet d'agneau en vinaigrette de vin cuit

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Tian de courgettes, aubergines et tomates confites au Vacherin fribourgeois AOC, rosace de filet d'agneau en vinaigrette de vin cuitTian de courgettes, aubergines et tomates confites au Vacherin fribourgeois AOC, rosace de filet d'agneau en vinaigrette de vin cuit

Tian de courgettes, aubergines et tomates confites au Vacherin fribourgeois AOC, rosace de filet d'agneau en vinaigrette de vin cuit

Pierrot Ayer

Pierrot Ayer

Restaurant le Pérolles

Plus d'informations

Restaurant le Pérolles1700 Fribourg

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Ingrédients

Pour 8 personnes

300 g d’aubergines
300 g de courgettes
32 quartiers de tomates confites
60 g d’huile d’olive
thym
300 g de Vacherin Fribourgeois AOC paré
400 g de filet d’agneau
20 g d’huile d’arachide
sel et poivre
 

Garniture

50 g huile d’olive
25 g vinaigre balsamique blanc
5 g vin cuit
assaisonnement
2 poires à Botzi
30 g de concassé de tomates
10 g de ciboulette
10 g d’échalote hachée
120 g mini-salade du marché
10 g d’huile de noisette
cresson
pourpier, chrysanthème

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Préparation

Laver puis couper les aubergines et les courgettes en rondelles.
Les colorer à l’huile d’olive.
Les égoutter sur une grille.
Couper le Vacherin Fribourgeois AOC en fines tranches.
 

Montage des tians

Poser une tranche d’aubergine au fond d’un cercle de 4 cm de large et 6 cm de haut.
Poser la courgette, déposer une tranche de tomate confite, ajouter le Vacherin Fribourgeois AOC, répéter l’opération deux fois de suite en finissant avec de l’aubergine. Déposer ensuite une petite tranche de Vacherin Fribourgeois AOC.
 

Cuisson de l'agneau

Assaisonner le filet d’agneau et préchauffer une poêle à frire.
Ajouter de l’huile d’arachide, colorer la viande sur tous les côtés et la déposer sur une plaque. Finir la cuisson au four à 85°C. La sortir à 50 degrés à coeur.
La retirer du four et la laisser reposer sur une grille. Récupérer le jus pour la vinaigrette.
Une fois la viande refroidie, la rouler dans un film plastique pour qu’elle prenne une belle forme. La laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. On peut aussi cuire la viande la veille.
 

Vinaigrette

Mélanger l’huile d’olive, le vinaigre balsamique au vin blanc, le sel, le poivre et l’huile de noisette. Ajouter un peu de vin cuit et finir avec le fond de cuisson des filets d’agneau.
Éplucher et couper de petits dés de Poire à Botzi cuits pour la garniture.
À la trancheuse, couper de fines tranches de filets d’agneau de 2 à 3 mm d’épaisseur et les retirer sur un plat.
Laver et essorer le pourpier, le cresson et la mini-saladedu marché en décoration.
 

Finition

Cuisson des timbales de courgettes et d’aubergines sur un plat beurré et les cuire au four à 180°C, environ 8 à 10minutes et les laisser reposer.
Une fois cuites, les retirer et démouler.
 

Dressage

Poser en étoile ou rosace 6 à 8 fines tranches de filet d’agneau sur l’assiette. Déposer sur chaque tranche de filet d’agneau un peu de brunoise de Poire à Botzi. Au centre de l’assiette, répartir le pourpier, le chrysanthème, le cresson, etc…
Décorer autour de la viande de petits dés de tomates émondées et poser sur le centre de l’assiette la timbale de courgettes et aubergines au Vacherin Fribourgeois AOC.
À l’aide d’une cuillère, répartir équitablement la vinaigrette au vin cuit sur l’assiette.

 

Restaurant "Le Pérolles"
1700 Fribourg
www.leperolles.ch

Pierrot Ayer

Pierrot Ayer
Restaurant le Pérolles1700 Fribourg

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