29 novembre
3 décembre 2017
Espace Gruyère
Bulle

Ingrédients

 

Gelée

  • 1 bouteille de Marsanne blanche 50cl
  • 30 g de sucre
  • jus de 2 citrons
  • 6 feuilles de gélatine
  • poivre du Val Maggia

 

Panna Cotta

  • 6 dl de crème
  • 3 feuilles de gélatine
  • 200 g de séré ou sérac de l'Etivaz
  • 200 g de bolets sel, poivre 

Fichier attaché

Panna Cotta de séré aux bolets et gelée de Marsanne au poivre du Val Maggia

Par Patrick Gazeau
Chef de cuisine, Propriétaire, Les Jardins de la Tour, Rossinières
Route de la Placette 16 1658 Rossinières



Préparation

 

Gelée
Faire un caramel blond, le déglacer avec du jus de citron et mouiller aussitôt avec la Marsanne.

Laisser réduire de moitié et retirer du feu.
Ajouter la gélatine et laisser refroidir.

 

Panna cotta
Couper les bolets en brunoise, les faire poêler et les assaisonner, réserver.
Porter à ébullition la moitié de la crème et y ajouter le séré.
Mixer le tout et incorporer la gélatine ainsi que le reste de la crème. Assaisonner et passer au chinois ou passoire fine.
Remplir les moules à moitié et faire saisir au congélateur 10 minutes environ.
Ajouter la brunoise de bolets et mouler le reste de l'appareil. Laisser prendre 1 heure au minimum au frigo.
Couler un peu de gelée sur la Panna Cotta ou la couper en cubes si elle est prise et poser dessus.

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