28 octobre
1 novembre 2016
Espace Gruyère
Bulle

Ingrédients pour les Pommes en Fleur

Pâte

  • 1000 g de farine fleur T55
  • 500 g de lait
  • 55 g d'œufs
  • 220 g de sucre
  • 60 g de levure
  • 25 g de sel
  • 170 g beurre

Masse aux Pommes

  • 500 g de pommes
  • 125 g de sucre
  • 50 g de beurre de noisette

Masse aux Canneberges

  • 350 g de canneberges
  • 150 g de sucre

 

Ingrédients pour les Brioches d'été

Pâte à Brioche

  • 1000 g de farine fleur T55
  • 100 g de lait
  • 400 g d'œufs
  • 100 g de sucre
  • 60 g de levure
  • 25 g de sel
  • 100 g de levain liquide
  • 400 g de beurre

Masse Amandes et Citrons

  • 500 g d'amandes
  • 150 g d'eau
  • 500 g de sucre
  • 10 g de zeste de citron

Masse Abricots

  • 600 g abricots secs (blanchis)
  • 160 g de confiture d'abricots
  • 20 g abricotine du Valais

Masse à Décor

  • 75 g d'amandes blanches
  • 50 g d'amandes brunes
  • 250 g de sucre
  • 25 g de blancs d'œufs
  • 100 g de lait
  • 100 g de farine fleur T 55
  • 25 g de blanc d'œufs

Fichier attaché

Pommes en fleurs et brioches abricots

Par Daniel Hächler
Boulangerie Hächler, Seengen
Poststrasse 4 5707 Seengen



Préparation des Pommes en Fleur

Pâte

Pétrir le tout 10 minutes à la 1ère vitesse et 10 minutes à la 2ème.
Pointage : 12 heures à 4°C

Masses

Préparer les 2 masses.

Façonnage

Abaisser la pâte à 2mm
Couper des carrés de 4 x 4 cm
Mettre 6 carrés par moule

 

Préparation des brioches d'été

Pâte à Brioche

Pétrir le tout 10 minutes à première vitesse et 10 minutes à la deuxième vitesse.
Pointage : 12 heures à 4°c

Masses

Préparer les 3 masses

Façonnage

Peser des pâtons de 60 g et façonner des boules.
Peser 15 g de masse d'amandes et 5 g de masse d'abricots.
Emballer les inserts avec la pâte à brioche.

 

 

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