du 29 nov. au 3 déc. 2017
Espace Gruyère, Bulle
29 novembre
3 décembre 2017
Espace Gruyère
Bulle

Ingrédients

Pour 10 personnes

 

Insert framboise

  • 165 gr de purée de framboise
  • 90 gr de poivrons rouge
  • 6gr de sucre glace
  • 1gr de vinaigre balsamique

 

Insert panacota

  • 110 gr de crème
  • 17 gr de sucre
  • une demie gousse de vanille

 

Biscuit noisette

  • 65 gr d’oeuf
  • 35 gr de jaune d’oeuf
  • 130 gr de sucre
  • 75 gr de noisette moulue finement
  • 7 gr de poudre à crème vanille

 

Masse feuillantine

  • 85 gr de praliné
  • 25 gr de chocolat noir fondu
  • 50 gr de pailleté de feuillantine
  • 5 gr de beurre pommade

 

 

 

Fichier attaché

Recette Panachoco

Par Eric Emery
Boulangerie pâtisserie confiserie Eric Emery, Genève
Ch. Dr-Adolphe-pasteur 2 1209 Genève



Préparation

Pour 10 personnes

2 jours avant
Mettre au four 3 poivrons rouge entier pendant une heure. A la sortie, les emballer dans un plastique pendant la nuit.

1 jours avant
Epépiner et enlever la peau des poivrons afin d'obtenir un poids net de 90 gr.

Préparer l'insert framboise
Faire chauffer légèrement le tout afin d'y incorporer la Gélatine (1,5 feuilles) préalablement dissoute.
Incorporer et dresser dans le cercle filmer afin d'éviter les fuites.
Mettre au frigo ou congélateur pour le lendemain.

Préparer l'insert Panacota
Faire chauffer le tout afin de pouvoir intégrer 1 feuille de gélatine préalablement dissoute.
Ajouter 110 gr de crème fraiche battue et dresser dans un cercle filmé afin d'éviter les fuites.
Mettre au frigo ou congélateur pour le lendemain.

Préparer le biscuit noisette avec 65 gr d'oeuf, 35 gr de jaune d'œuf, 130 gr de sucre.
Battre en mousse les œufs et le sucre.
Mettre dans un cercle et au four peu chaud environ 17 minutes. Une fois refroidi appliquer sur le biscuit une masse de feuillantine. Mélanger 85 gr de praliné, 25 gr de chocolat noir fondu, 50 gr de pailleté de feuillantine et 5 gr de beurre pommade. Etaler le tout sur le biscuit aux noisettes et garder au frigo pour le lendemain.

Jour J
poser le biscuit noisette avec son feuillantine vers le bas dans un cercle.

Préparer la mousse au chocolat citronné
Cuire 90 gr de sucre, 25 gr d'eau à 121 degré.
Blanchir 75 gr de jaune d'oeuf, 65 gr d'œuf.
Chauffer légèrement 22 gr de jus de citron, 4 gr de zeste de citron afin d'intégrer 4 gr de gélatine préalablement dissoute.
Incorporer le sucre cuit dans les oeufs et battre pour faire bien monter. Incorporer le citron dans le chocolat fondu à 50 degré. Incorporer une partie des oeufs dans le chocolat.
Incorporer tout le chocolat.

Incorporer la crème fraiche battue.

Montage du Panachoco
Verser sur le biscuit la moitié de la mousse chocolat.
Poser délicatement vôtre insert pana cota.
Poser délicatement vôtre insert framboise poivron rouge.

Verser le reste de la mousse de chocolat et lisser.
Mettre tout ceci au froid afin de permettre la solidification de la gélatine.

Une fois bien froid, finir avec un glaçage ou de la manière que vous désirez.

SSGT illustration
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