In alten Töpfen
kocht man die besten Suppen.
Marc Aeschlimann
Hôtel-Restaurant Bären
Marc Aeschlimann débute sa formation professionnelle avec un apprentissage de cuisinier à l’Hôtel Weisses Kreuz à Lyss en 1997. Toutefois, ayant grandi dans une région de vignes, il décide en 2004 de suivre un apprentissage de viticulteur chez Erich Andrey à Ligerz. Enfin, il se lance en 2006 dans le Brevet fédéral d’hôtelier-restaurateur, qu’il obtient en 2008. Après une expérience de management au Radisson Blu Hotel à Bâle, il revient aux sources et devient directeur de l’Hôtel Bären à Twann, où il est également aux fourneaux.
Pour 10 Personnes
2kg filets de féras suisses
400g champignons frais
300g filets de citron
150g câpres
200g farine blanc
200g fond de veau brun
300g beurre frais
Huile colza ou arachide
2.5 Kg pommes de terre Charlotte
100g persil frais
Env. 30g mélange de sel pour poisson
10 quartiers de citron et persil frais (garniture)
Faire bouillir les pommes de terres dans l`eau salée.
Assaisonner le poisson et le tourner dans la farine.
Sauter les filets de poisson dans une poêle lyonnaise ou teflon préchauffée, jusqu’à couleur dorée, mais pas plus qu'à point.
Garder les filets au chaud (Hold o mat).
Faire sauter les champignons dans le beurre et assaisonner sel et poivre, ajouter les câpres et juste avant la fin les filets de citron.
Dresser les féras, et les faire napper avec la garniture grenobloise, ajouter un fil de fond brun.
Dresser les pommes vapeurs persillées et beurrées
Dresser la garniture.
Et bon appetit!
Marc Aeschlimann
Hôtel-Restaurant BärenTwann (BE)
Marc Aeschlimann débute sa formation professionnelle avec un apprentissage de cuisinier à l’Hôtel Weisses Kreuz à Lyss en 1997. Toutefois, ayant grandi dans une région de vignes, il décide en 2004 de suivre un apprentissage de viticulteur chez Erich Andrey à Ligerz. Enfin, il se lance en 2006 dans le Brevet fédéral d’hôtelier-restaurateur, qu’il obtient en 2008. Après une expérience de management au Radisson Blu Hotel à Bâle, il revient aux sources et devient directeur de l’Hôtel Bären à Twann, où il est également aux fourneaux.