In alten Töpfen
kocht man die besten Suppen.
David Tarnowski
Restaurant Le Montagne
David Tarnowski est né dans la région lyonnaise le 23 juillet 1975. Un jour, en feuilletant le livre d’orientation professionnelle, il pointe du doigt le métier de cuisinier … Dès lors, il en a fait sa passion ! Il passera par différentes formations telles que le CAP de cuisine, le BEP Hôtellerie-Restauration et une formation Traiteur. Il suivra ensuite l’Ecole Hôtelière LEP Hélène Boucher à Vénissieux.
Ses papiers en poche, il s’en va faire ses armes auprès de différentes enseignes, telles qu’à Lyon chez Christian Lherm, à Cannes chez Christian Willer, à Nice chez Alain Llorca, et d’autres encore. En 2000, il est engagé chez Alain Ducasse à Monte-Carlo. Il devient chef de cuisine en 2002 pour l’ouverture du Restaurant JAAN au Montreux Palace. 15 mois plus tard, il accrochait sa première étoile Michelin.
C’est en 2007 qu’il ouvre son premier restaurant « Le Montagne », qu’il a conçu jusqu'au moindre détail, en étroite collaboration avec différents corps de métiers. Il obtient en 2009 le titre de « Découverte de l’année » dans le Gault et Millau, avec 15/20 points. En janvier 2011, il obtient 1 étoile Michelin et 16/20 au Gault et Millau. Enfin, il continue sa progression puisqu’en janvier 2013, il est « Promu romand 2013 » et engrange encore un point supplémentaire au Gault et Millau. Une note de 17/20 qui lui donnera certainement encore des ailes !
Pour 4 personnes
0.040 Kg Huile d’olive
0.030 Kg Echalottes ciselées
0.200 Kg Riz rond Carnaroli
0.010 Litres Vin blanc sec
1 Litre Bouillon de légumes ou bouillon de volaille
0.100 Kg Mascarpone
0.140 Kg Parmesan entier
0.120 Kg Beurre
0,030 kg Huile de truffe noire
Poivre blanc du Moulin p.m.
0.040 Kg Truffes noires entières
12 feuilles de mizuna (salade) ou feuille de roquette
0.040 Kg Saucisson vaudois cuit, taillé en brunoise
Huile d’olive douce p.m.
4 fines tranches de saucisson
Vinaigre balsamique noir p.m.
Sel fin p.m
0.040 Litres Jus de veau* (réduit /corsé)
*Jus de cuisson d’un rôti
0,035kgParmesan râpé fin (pour tuiles)
1 pièce Feuilles d’or
8 Hélicos de basilic
p.m = pour mémoire
Laver, brosser la truffe sous l’eau tiède (mieux dissoudre la terre)
Risotto
Eplucher la truffe au couteau puis la couper en deux.
Ecraser à la fourchette une moitié et les épluchures puis tailler en julienne le restant.
Faire 12 copeaux épais de parmesan à l’aide d’un castor (éplucheur). Raper le reste.
Eplucher, ciseler les échalottes.
Faire infuser le jus de viande avec le basilic à couvert puis filtrer après dix minutes.Réserver.
Dans une poêle téfal,faire fondre le parmesan(du décor)
Le cuire sans le colorer.
Le déposer sur une bouteille pour prendre la forme arrondie.
Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive, y joindre les échalottes, faire suer sans coloration puis ajouter le riz, le nacrer jusqu’à ce qu’il devienne entièrement translucide.
Déglacer au vin blanc, réduire à sec puis mouiller au bouillon (à hauteur du riz)
Cuire à feu vif pendant 15 à 18 min tout en remuant puis remouiller à chaque fois que cela est nécessaire.
Une fois avoir atteint la cuisson désirée, incorporer la brisure de truffe, puis la mascarpone, remuer sans cesse, incorporer le parmesan rapé, puis la brunoise de saucisson toujours en remuant, assaisonner de sel fin et de poivre puis « monter » au beurre hors du feu tout en remuant énergiquement, ajouter l’huile de truffe puis maintenir le riz hors du feu avant le dressage.
Rectifier l’assaisonnement une dernière fois si besoin est, ainsi que la souplesse du risotto par l’intermédiaire du bouillon.
Remarque: le riz doit être légèrement coulant de manière à le conserver « souple »pendant le dressage pour qu’il arrive à bonne consistance à table
Assaisonner les feuilles de mizuna avec l’huile d’olive, balsamique, sel et poivre.
Dresser dans une assiette creuse le risotto au fond,le jus
Par dessus ,les copeaux ,les feuilles,la julienne de truffe ornée de feuille d’or, les hélicos de basilic ainsi que la tuile de parmesan.
Assaisonner d’un tour de moulin à poivre et d’un trait d’huile d’olive.
David Tarnowski
Restaurant Le MontagneRue du Village 21, 1803 Chardonne
David Tarnowski est né dans la région lyonnaise le 23 juillet 1975. Un jour, en feuilletant le livre d’orientation professionnelle, il pointe du doigt le métier de cuisinier … Dès lors, il en a fait sa passion ! Il passera par différentes formations telles que le CAP de cuisine, le BEP Hôtellerie-Restauration et une formation Traiteur. Il suivra ensuite l’Ecole Hôtelière LEP Hélène Boucher à Vénissieux.
Ses papiers en poche, il s’en va faire ses armes auprès de différentes enseignes, telles qu’à Lyon chez Christian Lherm, à Cannes chez Christian Willer, à Nice chez Alain Llorca, et d’autres encore. En 2000, il est engagé chez Alain Ducasse à Monte-Carlo. Il devient chef de cuisine en 2002 pour l’ouverture du Restaurant JAAN au Montreux Palace. 15 mois plus tard, il accrochait sa première étoile Michelin.
C’est en 2007 qu’il ouvre son premier restaurant « Le Montagne », qu’il a conçu jusqu'au moindre détail, en étroite collaboration avec différents corps de métiers. Il obtient en 2009 le titre de « Découverte de l’année » dans le Gault et Millau, avec 15/20 points. En janvier 2011, il obtient 1 étoile Michelin et 16/20 au Gault et Millau. Enfin, il continue sa progression puisqu’en janvier 2013, il est « Promu romand 2013 » et engrange encore un point supplémentaire au Gault et Millau. Une note de 17/20 qui lui donnera certainement encore des ailes !