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Détail

Ballottine de perches, choux, chanterelles et chorizo

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Ballottine de perches, choux, chanterelles et chorizoBallottine de perches, choux, chanterelles et chorizo
Entrée
Icône nombre de personnes 4 personnes
Icône temps de préparation 30 min

Ballottine de perches, choux, chanterelles et chorizo

Marie Robert

Marie Robert

Rue Centrale 41
1880 Bex

Plus d'informations
Icône Gault & Millau 16
Icône étoile Michelin
1 étoile michelin

Restaurant Le Café Suisse Rue Centrale 41
1880 Bex

Cuisinière de l'année 2019

www.cafe-suisse.ch

testtest
Icône temps de préparation 30 min
Icône YouTube PDF

Ingrédients

pour 4 personnes

500 g de filets de perches LOË frais, sans peau
16 feuilles de choux frisé
100 g de chorizo
100 g de chanterelles
Sel et poivre

PDF

Préparation

Commencer par blanchir les feuilles de choux dans de l’eau bouillante salée environ 5 min.
Les refroidir ensuite dans de l’eau glacée.
Poser les feuilles sur du papier absorbant pour enlever l’excédent d’eau.

Tailler le chorizo et les chanterelles en brunoise, sauter la masse 5 min dans une poêle bien chaude, saler poivrer selon vos goûts.
Réserver en enlevant l’excédent de gras.

Disposer du papier film sur une surface lisse afin d’obtenir une feuille A4 en mode paysage et poser dessus 4 feuilles de choux pour recouvrir le papier film.
Disposer 1/4 de vos perches au 1/3 inférieur de vos choux, ajouter 1/4 de la masse chorizo sur les perches.
Rouler en boudin en serrant bien, mettre une deuxième couche de film sur votre boudin.
Répéter l’opération 3 fois pour avoir vos 4 boudins.

Cuire les boudins au four vapeur 6 min à 100 degrés.

Dressage
Couper les boudins en 4, les dresser sur assiette avec quelques pétales de fleurs.

Bonne dégustation !

Marie Robert
Icône Gault & Millau 16
Icône étoile Michelin
1 étoile michelin

Marie Robert
Restaurant Le Café Suisse Rue Centrale 41
1880 Bex

www.cafe-suisse.ch

Cuisinière de l'année 2019

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