Préparation

Perches en croute de seigle

• Tiédir le beurre clarifié et appliquer au pinceau sur les filets de perche côté peau
• Faire adhérer les fines tranches de pain sur les filets et découper l'excédent de pain de manière à remplacer la peau
• Réserver au froid

Fabrication des gnocchis

• Mélanger tous les ingrédients dans une calotte en travaillant l'appareil le moins possible, juste constituer une boule lisse.
• Façonner des petits boudins de 3cm de diamètre et découper les gnocchis
• Réserver au froid

Sauce Tartare

• Verser le verjus et l'eau dans une calotte et chauffer au bain marie
• Monter un sabayon en fouettant en ayant incorporé les jaunes d'oeuf
• Continuer à fouetter hors du bain marie et incorporer le beurre clarifié comme pour une mayonnaise
• Rectifier l'assaisonnement et verser le liquide dans un siphon, ferme, mettre 2 cartouches de gaz et réserver au bain marie à 40 degrés.
• Ciseler les herbes
• Tailler des fines rondelles d'échalote au vin rouge et vinaigre

Finitions

Blanchir et frire les gnocchis à 180 degrés

Assaisonner et poêler 2 min. les filets de perche dans du beurre clarifié du côté pain et réserver sur du papier absorbant.

Déposer une cuillière à soupe d'espuma au centre de l'assiette et parsemer d'herbes de poudre de câpre et rondelle d'échalote

Disposer les filets de perche croustillants

desser les gnocchis frits à part