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1er au 5 novembre 2023

Espace Gruyère / Bulle

Goûts et Terroirs - Le salon Suisse des saveurs authentiques

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Détail

Poitrine de porc laquée au vin cuit et épices, mousseline de patates douces au pamplemousse

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Poitrine de porc laquée au vin cuit et épices, mousseline de patates douces au pamplemoussePoitrine de porc laquée au vin cuit et épices, mousseline de patates douces au pamplemousse
Plat principal
Icône nombre de personnes 4 personnes

Poitrine de porc laquée au vin cuit et épices, mousseline de patates douces au pamplemousse

Jean-Sébastien Ribette

Jean-Sébastien Ribette

Rue des Deux Gares 6 A
1800 Vevey

Plus d'informations
Icône Gault & Millau 15

Les Ateliers Rue des Deux Gares 6 A
1800 Vevey

www.lesateliersvevey.ch

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Ingrédients

pour 4 personnes

Poitrine de porc 1.2kg
Sel poivre

Mousseline de patates douces
Patates douces 1kg
Jus de pamplemousse 100ml
Sel poivre

Laquage
Vin cuit 100ml
Sauce soja 50ml
Saké 50ml
Balsamique 2.5ml
Eau 250ml
Gingembre frais 0.100kg
Poivre de Séchouan 1 cuillère à café
Petits piments rouges ¼ pièce
Feuilles de kumbawa 5 feuilles
Gousses d’ail 2 pièces
Citronnelle 1/2bâton
Fécule de pommes de terre 2 cuillères à café

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Préparation

Assaisonner de sel et de poivre la poitrine de porc, la mettre sous-vide et cuire au four vapeur 6 heures à 68 degrés.
Confectionner le laquage en chauffant légèrement tous les éléments solides dans une casserole, ajouter les liquides et cuire 20 minutes à feux doux.
Eplucher les patates douces, les couper en morceaux et les cuire à l’eau salée. Une fois cuites les mixer avec le jus de pamplemousse (attention la quantité de jus de pamplemousse peut varier).
Sortir la poitrine de porc du sac sous-vide, la couper en gros lardons, colorer à la poêle ou sous le grill et laquer avec la sauce.
Dresser à votre convenance avec quelques légumes de saison

Bonne dégustation !

Jean-Sébastien Ribette
Icône Gault & Millau 15

Jean-Sébastien Ribette
Les Ateliers Rue des Deux Gares 6 A
1800 Vevey

www.lesateliersvevey.ch

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