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30 octobre -
3 novembre 2019

Espace Gruyère
Bulle

Goûts et Terroirs - Le salon Suisse des saveurs authentiques

Goûts et Terroirs/L'Arène Gourmande/Les recettesLes recettes
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    • Goûts et Terroirs 2018
      Il n’en reste plus une goutte et plus une miette !

      Bulle, le 4 novembre 2018 - Le Salon Suisse des Goûts et Terroirs se termine avec une fréquentation de près de 45’000 personnes. Le public est venu en nombre à Espace Gruyère, à Bulle, pour découvrir les stands de nos hôtes d’honneur ainsi que ceux des 300 exposants et artisans présents. Une expérience conviviale dans un cadre chaleureux lors de laquelle nous nous réjouissons d’ores et déjà de vous retrouver en 2019, pour la 20e édition !

      Merci de votre visite !

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Les recettes

Carpaccio d'omble, son sablé à l'ail noir, crème légère de la Gruyère acidulée à la betterave de pays

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Carpaccio d'omble, son sablé à l'ail noir, crème légère de la Gruyère acidulée à la betterave de paysCarpaccio d'omble, son sablé à l'ail noir, crème légère de la Gruyère acidulée à la betterave de pays
Entrée
Icône nombre de personnes 10 personnes
Icône temps de préparation 05 h 00 min
Icône difficulté Facile

Carpaccio d'omble, son sablé à l'ail noir, crème légère de la Gruyère acidulée à la betterave de pays

Pascal Géraudel

Pascal Géraudel

Restaurant Le Grand-Pont

Plus d'informations
Icône Gault & Millau 14

Restaurant Le Grand-PontRoute de Bourguillon 2, 1700 Fribourg

www.legrandpont.ch

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Icône temps de préparation 05 h 00 min
Icône difficulté Facile
Icône YouTube PDF

Ingrédients

pour 10 personnes

2 filets d’omble chevalier du lac
200g gros sel
100g sucre de semoule
3 boules betterave rouge
1 citron jaune
2 citrons verts
1 dl crème double
100g de mascarpone
pulpe de citrons confits
shizo pourpre
pousses de pois
1 botte de radis roses
1 radis bière
1 oignon
1 dl vinaigre blanc
huile de sésame
huile d’olives
fleur de sel de Guérande
poivre du moulin (Sarawak)

Pâte sablée:
200g farine
70g sucre
125g beurre pommade
ail noir
sel

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Préparation

La veille:
Préparer les filets d’omble en laissant la peau
Bien les désarêter, puis les passer au gros sel et sucre 40 minutes, puis les déssaler 10 minutes
Râper 1 boule de betterave et couvrir les filets sous film pendant 1 nuit
Réaliser la pâte sablée au batteur, incorporer la farine, l’ail, le beurre, le sucre et le sel, tourner doucement jusqu’à obtention d’une belle boule, réserver au frais 1 nuit sous film.
Couper le radis bière en fines lamelles, puis l’oignon et préparer en pickles avec le vinaigre.
Réserver 1 nuit au frais

Le jour:
Etaler la pâte sablée en fines couches sur papier sulfurisé
Détailler au choix en petits ronds ou carrés
Cuire au four 15 minutes à 180°
Débarrasser l’omble de son émincé de betteraves, raper dessus du citron vert et citron jaune
Ajouter un peu d’huile de sésame et les détailler en fines lamelles
Préparer avec les betteraves restantes au blender une purée, rectifier l’assaisonnement.
A l’aide de la crème et du mascarpone, réaliser la crème montée en ajoutant du zeste de citron jaune et vert, sel et poivre du moulin dans le cul de poule
Fouetter doucement jusqu’à obtention de la consistance souhaitée

Dressage:
Sur une bande de purée de betteraves et de crème, disposer l’omble, répartir les petits sablés, décorer à l’aide des shizo et pickles
Disposer les pousses de pois,les radis,en fines lamelles.Un tour de moulin, un zeste de citron vert râpé minute

Pascal Géraudel
Icône Gault & Millau 14

Pascal Géraudel
Restaurant Le Grand-PontRoute de Bourguillon 2, 1700 Fribourg

www.legrandpont.ch

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