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30 octobre -
3 novembre 2019

Espace Gruyère
Bulle

Goûts et Terroirs - Le salon Suisse des saveurs authentiques

Goûts et Terroirs/L'Arène Gourmande/Les recettesLes recettes
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    • Goûts et Terroirs 2018
      Il n’en reste plus une goutte et plus une miette !

      Bulle, le 4 novembre 2018 - Le Salon Suisse des Goûts et Terroirs se termine avec une fréquentation de près de 45’000 personnes. Le public est venu en nombre à Espace Gruyère, à Bulle, pour découvrir les stands de nos hôtes d’honneur ainsi que ceux des 300 exposants et artisans présents. Une expérience conviviale dans un cadre chaleureux lors de laquelle nous nous réjouissons d’ores et déjà de vous retrouver en 2019, pour la 20e édition !

      Merci de votre visite !

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Les recettes

Choux frisé soufflé aux poissons oubliés, jus d'écrevisse

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Choux frisé soufflé aux poissons oubliés, jus d'écrevisseChoux frisé soufflé aux poissons oubliés, jus d'écrevisse
Entrée
Icône nombre de personnes 4 personnes
Icône temps de préparation 02 h 00 min
Icône difficulté Difficile

Choux frisé soufflé aux poissons oubliés, jus d'écrevisse

Lionel Rodriguez

Lionel Rodriguez

Hôtel des Trois Couronnes

Plus d'informations
Icône Gault & Millau 16
Icône étoile Michelin
1 étoile michelin

Hôtel des Trois CouronnesRue d'Italie 49, 1800 Vevey

www.hoteltroiscouronnes.ch

test
Icône temps de préparation 02 h 00 min
Icône difficulté Difficile
Icône YouTube PDF

Ingrédients

pour 4 personnes

Farce
20gr de chair de Brême
20gr de chair de tanche
20gr de chair de lotte
4,5 cl de crème à 35%
1/2 d'oeuf
sel fin
4 feuilles de choux

Jus d'écrevisse
8gr d'écrevisse décortiqué
2cl de bisque
2cl de champagne du Lavaux chardonnay

Fritures
40 morceaux de féra à 20gr (8filets)
40 morceaux d'omble à 20gr (8filets)
40gr de panure panko

Décoration
pousses d'herbes
1 zeste de citron
chips pommes vitelottes

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Préparation

Réaliser la farce de (brème, lotte et tanche) en mixant avec la moitié de la crème puis tamiser.
Débarasser dans un saladier, ajouter le blanc d'oeuf et l'assaisonnement.
Réserver au réfrigérateur.
Cuire les feuilles de choux frisé, refroidir sur glace et égoutter.
Faire un montage avec la masse et une écrevisse au milieu.
Lever les poissons du Léman, tailler en morceau régulier.
Assaisonner de sel, Espelette, passer dans le blanc d'oeuf, puis le panko.

Finition et dressage:
Faire une friture de la féra et d'omble, assaisonner avec l'Espelette.
Finir avec des chips de pomme vitelotte également.
Mettre la sauce chaude au centre de l'assiette avec les différents éléments dessus.
Finir par les pousses de l'herbes fraiches.

Lionel Rodriguez
Icône Gault & Millau 16
Icône étoile Michelin
1 étoile michelin

Lionel Rodriguez
Hôtel des Trois CouronnesRue d'Italie 49, 1800 Vevey

www.hoteltroiscouronnes.ch

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