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C'est dans les vieilles marmites
qu'on fait les meilleures soupes.
4
personnes
Tarte à la courge et aux patates douces
Rafael Rodriguez
Route de l’Abbaye 2
1053 Montheron
16
Auberge de l’Abbaye de Montheron
Route de l’Abbaye 2
1053 Montheron
Ambassadeur Vaud+
Ingrédients
pour 4 personnes
Crème de chèvre Cugy
50 gr de fromage de chèvre
50 gr de crème double
50 ml de crème
50 ml de lait
25 gr de sucre
2 feuilles de gélatine
Glace à la patate douce
45 ml crème
14 ml lait
11 gr dextrose
8 gr sucre
1 gr stabilisant
6 ml lait en poudre
28 gr purée de patate douce
Génoise aux courges
30 gr de courge râpée
10 gr d'huile de colza
10 gr blancs d'œufs
7 gr jaune d'œuf
20 gr de cassonade
25 gr de farine
1 gr levure chimique
1 gr de sel
Crème de verjus
40 g de sucre
37 ml verjus
1 œufs
1 feuilles de gélatine
30 gr de beurre
Préparation
Journée de la cuisine éthique - recette à 4 mains
Rafael Rodriguez cuisine avec Stéphane Décotterd.
Rafael Rodriguez est le Chef de l’Abbaye de Montheron, «emblème du 100% local». Engagé en faveur d’une gastronomie durable, l’établissement a reçu une étoile verte décernée par Michelin en 2021. Rafael Rodriguez est en effet connu pour son amour de la nature et des produits 100% locaux.
Crème de chèvre Cugy
- Mélangez tous les ingrédients et filtrez bien, placez dans un siphon, avec deux charges et en ayant beaucoup de pression pour pouvoir mettre le mélange sur de l'azote liquide et former du faux pop-corn au chèvre.
Glace à la patate douce
- Mélanger tous les ingrédients, chauffer à 85 degrés, laisser refroidir et reposer une nuit, mettre dans la sorbetière et conserver au congélateur.
Génoise aux courges
- Monter les blancs d'oeufs avec la moitié du sucre jusqu'à obtenir une meringue.
- Battre le jaune d'oeuf avec l'autre moitié du sucre jusqu'à ce que son volume soit multiplié par 3.
- Dans un bol, mélanger l'huile, la courge, le sel, ajouter les jaunes montés, petit à petit et les blancs d'oeufs montés, quand tout est bien mélangé avec des mouvements doux pour ne pas perdre l'air, ajouter progressivement la farine et la levure, quand tout est bien mélangé, cuire au four à 180º pendant 25 min.
Crème de verjus
- Faites chauffer le sucre, le verjus et les œufs au bain-marie jusqu'à obtenir la consistance d'une crème anglaise, ajoutez les feuilles de gélatine, puis ajoutez progressivement le beurre jusqu'à ce qu'il soit fondu et mélangé.
Dressage ?
- Assistez à la démonstration ou regardez la photo qui sera publiée après réalisation !
