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C'est dans les vieilles marmites
qu'on fait les meilleures soupes.
Tarte fine de Perche aux Agrumes
Cyrille Montanier
Restaurant Le Lexique
14 points Gault&Millau
Le Chef Cyrille Montanier, Compagnon du Tour de France, s’est formé chez les plus grands de la Gastronomie tels que Bocuse, Blanc, Bise, plusieurs Meilleurs Ouvriers de France, avant d’œuvrer pendant 8 années chez M. Rochat à Crissier où il fut promu second et responsable des banquets extérieurs.
En 2008, il décide de s’installer et de partager cette passion de la cuisine ; Le Lexique prend alors forme dans le quartier des Grottes à deux pas de la gare de Genève.
Restaurant Le LexiqueRue de la Faucille 14, 1201 Genève
Ingrédients
Filets de Perches avec peau 640grs (20 filets)
4 Ronds de feuilletage de 120 mm de diamètre et 2 mm d’épaisseur.
Huile d’arachide 4 cuillères
Beurre 80 gr
Oignons nouveaux 4 pièces
Aneth ciselé 2 cuillères à café
Orange 2 pièces
Pamplemousse 2 pièces
Citron verts 2 pièces
Fécule 1 cuillère à café
Sel et poivre
Préparation
Cuire les ronds de feuilletage 10 minutes à 180°
Emincer les oignons nouveaux et les cuire dans 30 gr de beurre et 2 cuillères d’eau, assaisonner sel et poivre, puis réserver et assaisonner.
Détailler les agrumes à vif, récupérer le jus et le faire réduire de moitié puis incorporer une fois froid l’huile d’olive et l’aneth ciselée, assaisonner sel et poivre.
Assaisonner et fariner les filets de perches, les faire colorer dans huile et beurre chaud, puis une fois cuits les réserver au chaud.
Garnir les fonds de feuilletage avec les poireaux chauds et disposer les filets de perches avec les suprêmes d’agrumes, saucer et décorer de quelques pluches d’aneth.
Dressage.
L'Arène Gourmande du Salon suisse des Goûts et Terroirs vous souhaite une belle découverte et bon appétit !
