Zubereitung
Assaisonner les cailles et les mariner au Porto.
Blanchir les feuilles de choux frisés.
Préparer la farce
Hacher le blanc de volaille à la grille fin, ajouter 1 blanc d’œuf, 200 gr de crème, 1 cuillère de cornes d’abondances poêlés et hachés, sel et poivre.
Praline
Poser une feuille de choux sur un papier film, ajouter la caille et la farce, et poser un marron au centre. Replier le film pour former une jolie boule, les pocher 10 min dans le bouillon de volaille.
Cuire la polenta dans de l’eau légèrement salée, ajouter 2dl de crème et 50gr. de beurre.
Sauce
suer les échalotes et déglacer au Porto. Mouiller avec du fond de veau, laisser réduire et lier à la maïzena. Puis monter au beurre et passer au chinois.
Décor
Découper de fines tranches de panais et les frire afin d’obtenir des chips bien croustillantes.
Hôtel Victoria
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