Zubereitung
Laver, brosser la truffe sous l’eau tiède (mieux dissoudre la terre)
Risotto
Eplucher la truffe au couteau puis la couper en deux.
Ecraser à la fourchette une moitié et les épluchures puis tailler en julienne le restant.
Faire 12 copeaux épais de parmesan à l’aide d’un castor (éplucheur). Raper le reste.
Eplucher, ciseler les échalottes.
Faire infuser le jus de viande avec le basilic à couvert puis filtrer après dix minutes.Réserver.
Dans une poêle téfal,faire fondre le parmesan(du décor)
Le cuire sans le colorer.
Le déposer sur une bouteille pour prendre la forme arrondie.
Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive, y joindre les échalottes, faire suer sans coloration puis ajouter le riz, le nacrer jusqu’à ce qu’il devienne entièrement translucide.
Déglacer au vin blanc, réduire à sec puis mouiller au bouillon (à hauteur du riz)
Cuire à feu vif pendant 15 à 18 min tout en remuant puis remouiller à chaque fois que cela est nécessaire.
Une fois avoir atteint la cuisson désirée, incorporer la brisure de truffe, puis la mascarpone, remuer sans cesse, incorporer le parmesan rapé, puis la brunoise de saucisson toujours en remuant, assaisonner de sel fin et de poivre puis « monter » au beurre hors du feu tout en remuant énergiquement, ajouter l’huile de truffe puis maintenir le riz hors du feu avant le dressage.
Rectifier l’assaisonnement une dernière fois si besoin est, ainsi que la souplesse du risotto par l’intermédiaire du bouillon.
Remarque: le riz doit être légèrement coulant de manière à le conserver « souple »pendant le dressage pour qu’il arrive à bonne consistance à table
Assaisonner les feuilles de mizuna avec l’huile d’olive, balsamique, sel et poivre.
Dresser dans une assiette creuse le risotto au fond,le jus
Par dessus ,les copeaux ,les feuilles,la julienne de truffe ornée de feuille d’or, les hélicos de basilic ainsi que la tuile de parmesan.
Assaisonner d’un tour de moulin à poivre et d’un trait d’huile d’olive.