Trio de viande de porc en croûte de tomate séchée et sa mousse crémeuse aux fèves de Santorin

Longe de porc marinée au vin doux Visanto façon “Lountza”
Rouler le morceau de viande sur lui-même (comme un escargot) et le mettre dans un papier film. Le laisser une journée au frigo, posé sur une gille pour laisser égoutter le suc. La grille est posée sur une plaque dans laquelle vous aurez placé le 1/3 du mélange sel-sucre.
Après 24 heures, mettre le reste du mélange sel-sucre sur la viande et laisser tirer une semaine au frigo.
Sortir la viande du frigo et oter le mélange sel et sucre puis frotter la viande avec les pousses de fenouil et mettre le morceau à massérer dans le vin qui aura été bouilli et réduit au préalable. Laisser tirer au frigo pendant 2 semaines en le retournant de temps en temps.

Petit lard
Laisser mariner une journée au frigo avec tout les ingrédients. Mettre la viande dans un sac hermétique et cuire 11 heures au four à 65 degrés.

Filet de porc
Mettre le morceau de porc à mariner quelques heures avec tous les ingrédients. Le mettre dans un sac hermétique et le cuire 1 heure au four à 65 degré.

Fèves
Laver les fèves à grande eau. Les faire bouillir dans l’eau dystillée dans une grande casserole et les écumer. Baisser la flamme et laisser cuire à feux doux jusqu’à ce que les fèves soient tendres en mélangeant continuellement.
Faire chauffer l’huile dans une poêle et faire revenir les oignons, les laisser cuire ensuite à feux doux jusqu’à ce qu’ils soient confits, ajouter huile et oignons aux fèves et bien mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien fondu. Mixer le tout en ajoutant sel et poivre et huile crue. Mettre le mélange dans un sac hermétique et refroidir au bain marie.

Mousse de fèves
La réaliser selon la démonstration avec le siphon à crème.

Croûte de tomate séchée
Préparer la croûte de tomate séchée en mélangeant tous les ingrédients.