Zubereitung
Condiment de cornes d’abondances
Laver et hacher les cornes d’abondances, les faire suer a l’huile, une fois l’eau des champignons évaporée, ajouter la poire pelée taillée en brunoise et les noisettes éclatées. Assaisonner, ajouter l’huile de noisettes et une pointe de vinaigre. Réserver au frais.
Flan de champignons
Chauffer le lait avec la poudre de champignons, assaisonner et laisser infuser 20 minutes. Ajouter 8 g d’agar agar. Mixer, cuire 2 minutes et mettre la masse dans un moule antiadhésif ou dans un papier film. Réserver au frais et tailler en cubes une fois froid.
Œufs mollets
Plonger 4 œufs dans de l’eau a ébullition durant 5 minutes. Refroidir à l’eau glacée et dégager le jaune. Réserver.
Bouillon
Chauffer le bouillon, infuser le thym et quelques morceaux de champignon. laisser infuser une heure a température constante 45°c. Filtrer et assaisonner.
Betteraves
Peler et trancher en fines lamelles la betterave. Saler, ajouter vinaigre et huile de noisettes. Mariner une heure au moins.
Champignons
Chauffer une poêle, y sauter les champignons rapidement dans un filet d’huile. Ajouter une noix de beurre, assaisonner.
Finition
Déposer l’œuf au centre de l’assiette, garnir de quelques cubes de flan. Disposer harmonieusement les champignons et les rouleaux de betteraves. Garnir de quenelles de condiment aux cornes d’abondances et servir le bouillon a part.