Zubereitung
Journée de la cuisine éthique - recette à 4 mains
Jérémie Cordier cuisine avec Stéphane Décotterd.
Jérémie Cordier « cuisinier sauvage ». Le Chef du Restaurant « La Galerie » à Vevey est un jeune talent passionné d’herbes sauvages. Il est convaincu de la nécessité de proposer une cuisine humaine et durable...
Crème de châtaignes en siphon
- Trempez les châtaignes dans l’eau. Éliminez celles qui flottent. C’est le signe que leur chair est abimée
- Incisez les châtaignes au couteau, sur le dessus ou à la pointe, pour pouvoir les décortiquer plus facilement.
- Étaler les branches de genévrier sur une plaque et disposer les châtaignes dessus.
- A l’aide d’un chalumeau faites bruler les branches et couvrez aussitôt
- Finir la cuisson toujours a couvert au four à 210 min pendant 15 / 20 min
- Décortiquer les châtaignes
- Mettre une ébullition au mélange crème et lait
- Mixer avec les châtaignes et ajuster l’assaisonnement
- Mettre en siphon avec 2 cartouches
Truite cuite à la feuille de figuier
- Rincer les feuilles de figuier
- Parer les filets de truite et vérifier qu’il n’y ai plus d’arrêtes
- Assaisonner avec huile d’olive et fleur de sel.
- Enrouler les filets dans les feuilles de figuiers et serrer légèrement avec de la ficelle
- Cuire doucement à 80°C pendant 15 min env.
Risotto de céleri relevé à l'huile de noisette
- Pelez et hachez les échalotes. Lavez et épluchez le céleri rave. Taillez-le en brunoise
- Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Faites-y colorer les échalotes hachées et la brunoise de céleri pendant une dizaine de minutes.
- Mouillez avec le vin blanc puis laissez réduire pendant 5 minutes.
- Ajouter le bouillon de volaille petit à petit.
- Comptez entre 15 et 20 minutes de cuisson pour que le céleri devienne fondant.
- Incorporez le parmesan et la crème fraîche.
- Parsemez le risotto de noisettes concassées et de persil ciselé.
- Assaisonnez et ajouter sel et poivre.
Bonne dégustation !