Zubereitung
MÉTIERS DE BOUCHE : LES APPRENTIS MANQUENT À L’APPEL
C’est le constat fait par les associations faîtières au printemps 2023.
En collaboration avec le Salon suisse des Goûts et Terroirs, il a été décidé de mettre en lumière ces métiers à l’intention d’élèves de 8H et 11H de la région, au travers de démonstrations culinaires assurées par des apprentis en cours de formation. Près de 300 jeunes assisteront à cette journée composée de démonstrations à l'Arène Gourmande et ateliers pratiques en salle 210.
Les métiers présentés :
- Boucher-charcutier (traiteur) - ère
- Boulanger-pâtissier-confiseur - ère
- Cuisinier-ère
- Spécialiste en restauration
Mini-choux au gruyère AOP
Mise en place
- Fouetter la crème en une fois
- Mixer les noisettes moulues avec la farine pour la poudre de noisette
Choux
- Porter à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajouter la farine d'un seul coup et travailler à la spatule
- Remettre sur le feu et sécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois
- Retirer du feu, changer de récipiant et laisser tiédir
- Incorporer les oeufs un à un en continuant de travailler vigoureusement entre chaque oeuf
- Dresser les mini-choux et cuire au four à 200°C, tirage ouvert pendant 15 minutes, contrôler la cuisson
Masse au Gruyère
- Confectionner un roux avec la farine et le beurre, laisser refroidir
- Chauffer le lait, le poivre, la muscade et lier avec le roux et cuire 15 minutes.
- Incorporer le gruyère rapé à chaud porter à ébullition, laisser refroidir.
- Incorporer le paprika et la crème fouettée, contrôler l'assaisonnement. (ajouter du sel si nécessaire)
Crème à la noissette
- Mélanger au solde de crème fouettée, l'huile de noisette, les noisettes moulues et un peu de sel
Dressage
- Couper les choux en deux
- Dresser la masse au gruyère puis la crème à la noissette à l'aide de sacs à dresser et de douilles cannelées.
- Refermer les mini-choux et soupoudrer à l'aide de la poudre de noisette
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Toast au pesto à la courge
Mise en place
- Couper les pains de mie en 4 et les toaster
- Mixer grossièrement les pignons
- Hacher le thym
- Torréfier les graines de courge avec l'huile d'olive dans une poêle et saler
Préparation
- Peler et couper grossièrement l'ail
- Peler et couper la courge en cubes de 2cm
- Assaisonner la courge avec le sel, poivre et l'huile d'olive (mélanger dans un terrine)
- Plaquer sur une plaque avec papier sulfurisé
- Torréfier au four pendant 20 minutes à 220C° et laisser refroidir à température ambiante
- Mixer la courge avec l'ail
- Incorporer les pignons, le thym et le parmesan
- Monter avec l'huile d'olive
- Rectifier l'assaisonnement et refroidir au frigo
Finalisation
- Dresser la masse sur les toasts et garnir avec une graine de courge