Zubereitung
Faire revenir les échalotes hachées au beurre clarifié, ajouter le risotto Gallo et laisser pincer.
Mouiller au vin blanc, laisser revenir et ajouter un peu de vin cuit.
Laisser réduire à glace et mouiller avec les 2/3 de fond de légumes, laisser cuire gentiment en remuant régulièrement.
Une fois cuit, retirer sur une plaque beurrée.
Garniture
Égoutter et couper les cardons selon la taille désirée, garder le jus de cuisson pour finir le risotto, puis les faire revenirau beurre dans une sauteuse.
Laver les truffes à l’eau froide à l’aide d’une brosse.
Couper des rondelles très fines à l’aide d’une mandoline pour la décoration.
Finition du risotto
Porter à ébullition les 3/4 du fond de légumes et de cardons restant dans une sauteuse.
Ajouter le riz et terminer la cuisson. Lier au Vacherin Fribourgeois AOC. Mettre une belle noix de beurre.
Rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de vin cuit. Servir le risotto très onctueux. Si le risotto est un peu épais, le délayer avec le reste du fond de légumes.
Décorer de cardons étuvés au beurre et de fines rouelles de truffes.
Finir avec une chips de pomme de terre et des pluches de cerfeuil.
Restaurant "Le Pérolles"
1700 Fribourg