Zubereitung
Confit de pommes
Tailler la granny smith en brunoise puis cuire avec le premier sucre. Une fois cuit, mais pas trop, ajouter le reste. Donner une ébullition puis débarrasser en cercle.
Compotée de pommes
Cuire le tout ensemble. Mixer, chinoiser puis refroidir.
Meringue
Chauffer à 65°C.
Monter au batteur jusqu’à tiédissement. Pocher puis étaler et cuire à 120 degrés.
Crème de gruyère montée
Monter le tout. la crème doit rester bien lisse.
Crème de gruyère liquide vanille
Juste mélanger, ne pas fouetter
Sorbet pomme granny smith
Chauffer le tout à 65°C, puis turbiner.