Zubereitung
Craquelin "Vanille" (1036g)
- Mélanger le beure, le sucre, la vanille et la fleur de sel
- Ajouter la farine, rassembler en pâte et la travailler immédiatement
- Portionner 500g de quantité de pâte
- Etendre la pâte, épaisseur 2mm, entre 2 papiers cuisson silicone ou papier blechrein et laisser reposer durant 12 à 24h entre 2° et 5°
- A l'emporte-pièce, 8cm de longueur x 3cm de largeur, découper des morceaux de pâte à craquelin et les stocker à -18° jusqu'à utilisation
Pâte à choux "Vanille" (936g)
- Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre, la fleur de sel et la vanille en poudre
- Retirer la casserolle du feu et ajouter la farine en une fois et mélanger vigoureusement.
- Remettre la casserole sur le feu et faire cuire à feu moyen
- Dès que la pâte est homogène, la transvaser dans un bol
- Verser les oeufs sur la pâte et fouetter jusqu'à obtention d'une pâte homogène, soyeuse, matte et brillante avec une consistance suffisamment élastique
- Remplir une poche à douille avec la masse à cuire avec une douille à 10 trous
- Dans un moule silicone à éclairs (cavités 8.4cm longueur x 3.1cm longueur x 3.5cm hauteur), dresser 20g de masse à cuire uniformément dans chaque cavité
- Congeler durant 12 à 24 heures à -18°
- Démouler et déposer sur un tapis de cuisson silicone. Laisser décongeler 4 à 6h entre 2 et 5°
- Humidifier la surface avec du lait et poser le craquelin
- Cuisson au four à air chaud, 170°, durant 35-40 minutes
Croustillant "Vanille" (437g)
- Répartir les amandes brutes et la gousse de vanille grattée sur un tapis de cuisson en silicone et griller 15 minute au four à chaleur tournante à 170°
- Cuire l'eau et le sucre jusqu'à obtention d'un caramel doré.
- Verser immédiatement sur le mélange amande-vanille et laisser refroidir
- Mélanger la préparation refroidie avec le beurre de cacao délayé à 40° et les perles de vanille et mixer jusqu'à obtention d'une masse homogène. (Thermomix vitesse 5 / 2 minutes). Température finale 38-40°
- Ajouter l'huile de colza et mélanger
- Ajouter les flocons de gauffrettes et mélanger
- Préparer un cadre de 31.5cm de long x 25cm de large et 5 cm de haut, chemiser d'un film alimentaire
- Répartir 500g de croustillant de manière régulière dans les cadres
- Laisser cristalliser pendant 60 à 120 minutes à 2 à 5°
- Découper des rectangles de 7.5 x 2.5cm
- Congeler le croustillant jusqu'à prochaine utiliisation à -18°
Confiture vanille (1508g)
- Mélanger le lait et le lait condensé sucré
- Ajouter la poudre à lever et les persles de vanille, mélanger
- Réduire durant 50 à 60 minutes à faible chaleur, jusqu'à caramélisation de la confiture et obtention d'une structure crémeuse
- Déposer la marmelade dans un plat, fermer et entreposer à 2-5° jusqu'à prochaine utilisation
Mousse mascarpone vanille (683g)
- Réaliser une crème anglaise
- Chauffer la crème et les perles de vanille à 70°, verser dans un plat, limer et laisser reposer 60 minutes à 2-5°
- Passer le mélange crème-vanille et le peser à nouveau, rajouter la crème manquante pour obtenir 250g de crème.
- Chauffer à nouveau à 70°
- Battre les jaune d'oeufs et le sucre ensemble jusqu'à obtenir une crème légère.
- Verser le mélange vanille-crème chaud sur les jaunes d'oeufs battus en remuant énergiquement avec un fouet.
- Chauffer à 85°
- Mélanger la gélatine en poudre et l'eau et laisser gonfler 10-15 minutes.
- Ajouter la masse de gélatine à la crème anglaise et mixer de manière homogène
- Couvrir directement la surface d'un film alimentaire et laisser prendre durant 12-14 heures entre 2 et 5°
- Après ce repos, mélanger légèrement la crème anglaise jusqu'à obtenir une consistance lisse
- Ajouter le mascarpone et battre au batteur à vitesse modérée jusqu'à obtention d'une masse homogène
Ganache montée Vanille (630g)
- Chauffer la crème et les perles de vanille à 70°
- Mélanger la poudre de gélatine et l'eau, laisser gonfler durant 10 à 15 minutes
- Ajouter la masse de gélatine à la préparation crème-vanille
- Dissoudre la couverture Edelweiss 36% à 48°
- Ajouter un tiers du mélange crème-vanille à la couverture Edelweiss 36% et émusionner à l'aide d'une spatule en effectuant des mouvements circulaires pour créer un noyau brillant et élastique : c'est l'indicateur d'une émulsion parfaite !
- Ajouter le reste du mélange crème-vanille, émulsionner en deux temps, et mixer la ganache de manière homogène.
- Couvrir la surface de film alimentaire et laisser prendre à 2-5° pendant 12 à 24 heures.
- Avant de poursuivre, battre dans le mélangeur à une vitesse modérée pour obtenir un bon dressage.
Biscuit micro-ondes vanille (257g)
- Chauffer à 40° le blanc d'oeuf, les amandes moulues, le sucre, la fleur de sel, la poudre de vanille et les perles de vanille
- Ajouter la farine de blé, mélanger et mixer de manière homogène au mixeur
- Verser la masse dans un Kisag, visser 2 capsules, bien agiter et laisser refroidir
- Mettre au frais pendant 12 à 14h à 2-5°
- Remplir des gobelets de café (8cm diamètre, 10,5 cm de hauteur) de 45g de masse (jusqu'à la moitié)
- Cuire au four à micro-ondes, environ 700-800 wats 100 secondes
- Laisser refroidir le biscuit dans le gobelet puis l'emballer dans un film alimentair et le stocker à 2-5° jusqu'à la suite du traitement
Composition par pièce
- 1pce éclair vanille coupé
- 2g de mousse mascarpone vanille, douille diam. 8
- 10g croustillant vanille 7.5 x 2.5cm
- 8g confiture vanille, douille diam. 5
- 15-18g de mascarpone mousse vanille, douille diam 8
- 25g ganache montée vanille fouettée, douille St-Honoré 15mm (Städler)
- 2pces biscuit micro-ondes
- 2pces craquelin vanille
Bonne dégustation !