Coque de Chocolat, Crèmes Légères à la Poire Williamine

1er appareil : Crème Brûlée à la Vanille

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mettre la crème et le lait à chauffer. Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre, les incorporer à la crème et au lait. Cuire jusqu’à 80° sans arrêter de remuer. Incorporer la gélatine et verser dans des moules en silicone correspondant au diamètre de la coque en chocolat. Caraméliser au sucre roux et réserver au froid.
 

2ème appareil : Gelée à la Poire

Ramollir la gélatine comme précédemment. Mettre à chauffer la purée, le sucre et le sirop pour diluer le tout. Laisser reposer et incorporer la williamine et  la gélatine.  La gélatine se dissous dans l’appareil à  une température idéale de 60°. Mettre au froid.
 

3ème  appareil : Bavarois à la Vanille

Réaliser une crème anglaise puis ajouter la gelée dessert. Monter la crème fleurette et faire le mélange à 25° sans trop agiter.
 

4ème  appareil : Emulsion de Poire Williamine

Ramollir la gélatine. Chauffer la crème, verser les bonbons et mixer le tout. Débarrasser et incorporer la gélatine.
 

5ème  appareil : Daquoise

Monter les blancs. Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Serrer les blancs avec le sucre et mélanger délicatement avec le mélange farine. Etaler sur une plaque. Cuisson 170° pendant 15 mn. Après refroidissement, tailler des ronds de la taille de la coque en chocolat.

Cette recette alterne 5 appareils superposés dans une coque de chocolat. La texture et les parfums différents et complémentaires donnent une note originale et de saison.

Restaurant Le Sonalon
Route de la Marlène 110
1936 Verbier
T+41 27 565 35 30 (dès le 15.10.2012)
www.sonalon.ch

Réouverture à la mi-novembre 2012