Zubereitung
Médaillons de cerf en brioche
Couper les médaillons à 150gr par pièce. Saler, poivrer la viande, faire rôtir dans l’huile, les marquer, retirer et les mettre sur une grille, laisser refroidir
Avec les feuilles de jambon et la farce couvrir le médaillon complètement
Étaler la pâte brioche et chemiser le tout.
Badigeonner avec l’œuf (salé), mettre au four à air chaud 180°, 8-12 minutes selon l’épaisseur de la pâte.
Dresser soit coupé ou entier sur le miroir de sauce.
Préparation de la pâte à brioche
Délayer la levure en un peu de lait
Pétrir le mélange de lait, œuf entier, la farine et le sel jusqu’à obtention d’une pâte
Ajouter le beurre, réserver la pâte 6-8 heures au frais .
Préparation de la face de viande
Passer au cutter (mixer), assaisonner et à la fin passer au tour
Préparation de la sauce chasse
Chauffer l’huile, rôtir lentement les os de gibier, pied de veau et les parures
Ajouter la mirepoix, laisser prendre la couleur
Dégraisser, ajouter la purée de tomates
Déglacer 2-3 fois
Cuire pendant 3 heures (frémir) ajouter le sachet d’épices 1 heure avant de passer le tout
Passer au chinois, lier avec le roux
Rectifier l’assaisonnement
Passer au chinois étamine
Préparation des marrons caramélisés
Laver les zestes de citron et d’orange
Mettre les châtaignes, le jus de pomme, le sucre, les zestes dans un sachet pour cuisson sous-vide, faire le vide à 99%
Cuire au combistreamer à 97° (sur vapeur 25 minutes)
Refroidir immédiatement dans l’eau glacée
Régénérer sous-vide ou dans une casserole
Préparation de choux-rouge braisés
Couper finement le chou rouge à la mandoline ou à la machine
Couper les pommes en quatre, puis en fines tranches
Hâcher les oignons
Préparer le sachet d'épices avec des feuilles de laurier, des clous de girofle, des baies de genièvre et des grains de poivre
Mariner le chou rouge avec les tranches de pommes, le vin rouge et le vinaigre de vin rouge pendant 3 heures
Chauffer l'huile de tournesol dans une braisière
Ajouter les oignons et faire suer
Ajouter le chou rouge avec la marinade, bien mélanger et faire suer
Déglacer avec le bouillon, ajouter le sachet d'épices et le riz Vialone, puis bien mélanger
Braiser à couvert au four à 175°C jusqu'à cuisson complète
Pendant le braisage, remuer souvent et ajouter un peu de liquide si nécessaire
Peu avant la fin de la cuisson, ajouter le jus d'orange et le birnel, puis terminer le braisage
Retirer le sachet d'épices et rectifier l'assaisonnement
Garniture de poires
Peler les poires
Cuire dans le sirop
Couper à moitié
Dresser en éventail
Mousse aux myrtilles
Battre les blanc d'oeufs et le sucre en neige
Ajouter la puple
Incorporer la crème
Dresser
Ce met pourra être dégusté comme menu du jour au Restaurant de la Guilde "Au Premier"