La ballotine de gibier de la région préparée dans son entier, jus de civet au sang et déclinaison de choux

Civet

• Réaliser un civet avec les morceaux d’épaule et de flanc. 500 g de viandes en gros cubes et 1 litre de vin rouge, laisser mariner  le civet 48 h .
• Égoutter , saler et colorer les morceaux. Ajouter 2 gousses d’ail, 1 grosse échalote, 1 carotte  pelée et coupée en cubes.
• Ajouter 1 cuillère a soupe de concentré de tomates
• Déglacer avec la marinade  et de l’eau à hauteur. Donner une ébullition et cuire en cocotte à feu doux durant 3h environ .
• Émietter les morceaux, mixer la sauce et les légumes.  Incorporer la viande. Assaisonner. 
• Laisser refroidir 

Roulade

• Étaler des tranches de lard fumé finement tranchées sur un papier film
• Recouvrir de tranches fines cuisse de gibier ( noisette par exemple )
• Étaler le civet froid agrémenté d’un blanc  d’œuf  mixé pour 500g   
• Disposer un morceau  de selle juste saisi au centre.  Bien serrer le film. 
• Cuire 15 minutes en vapeur a 80°c. 
• Trancher, maintenir en température. 

Jus

• Réduire 1 dl de vin rouge quasi a sec.
• Ajouter  2 dl de jus de civet
• Lier au moment avec un tout petit peu de sang (2 cuillères a soupe). 

Tuiles

• 40g purée courge, 10g blanc œufs, 10g farine riz, 1g maizena, sel
• Cuire a 140 °c
• Réaliser des tuiles feuilles.  

Choux

• Cuire quelques feuilles de Bruxelles, de choux verts et choux rouges détaillés en petit morceaux pour la garniture 

Dressage

• Jolie tranche de civet au centre, napée de sauce
• Choux autours, tuile sur le dessus
• Râper un peu de viande séchée sur le dessus au moment de l’envoi

Déguster et savourer !