Préparation
Journée de la cuisine éthique - Recette à 4 mains
Damien Germanier cuisine avec Stéphane Décotterd, Maison Décotterd, dans le cadre de la journée dédiée à la cuisine éthique le 1er novembre
Civet
- Réaliser un civet avec les morceaux d’épaule et de flanc. 500 g de viandes en gros cubes et 1 litre de vin rouge, laisser mariner le civet 48 h .
- Égoutter , saler et colorer les morceaux. Ajouter 2 gousses d’ail, 1 grosse échalote, 1 carotte pelée et coupée en cubes.
- Ajouter 1 cuillère a soupe de concentré de tomates
- Déglacer avec la marinade et de l’eau à hauteur. Donner une ébullition et cuire en cocotte à feu doux durant 3h environ .
- Émietter les morceaux, mixer la sauce et les légumes. Incorporer la viande. Assaisonner.
- Laisser refroidir
Roulade
- Étaler des tranches de lard fumé finement tranchées sur un papier film
- Recouvrir de tranches fines cuisse de gibier ( noisette par exemple )
- Étaler le civet froid agrémenté d’un blanc d’œuf mixé pour 500g
- Disposer un morceau de selle juste saisi au centre. Bien serrer le film.
- Cuire 15 minutes en vapeur a 80°c.
- Trancher, maintenir en température.
Jus
- Réduire 1 dl de vin rouge quasi a sec.
- Ajouter 2 dl de jus de civet
- Lier au moment avec un tout petit peu de sang (2 cuillères a soupe).
Tuiles
- 40g purée courge, 10g blanc œufs, 10g farine riz, 1g maizena, sel
- Cuire a 140 °c
- Réaliser des tuiles feuilles.
Choux
- Cuire quelques feuilles de Bruxelles, de choux verts et choux rouges détaillés en petit morceaux pour la garniture
Dressage
- Jolie tranche de civet au centre, napée de sauce
- Choux autours, tuile sur le dessus
- Râper un peu de viande séchée sur le dessus au moment de l’envoi
Déguster et savourer !