Préparation
Chou rouge
Laver, couper et râper le chou rouge. Verser 2 cs de vinaigre sur le chou rouge et laisser reposer quelques minutes. Faire revenir l’oignon et 50 gr de lard à griller. Ajouter le chou rouge et étuver 15 minutes. Râper la pomme puis ajouter 3 à 4 dl de vin rouge ; donner un bouillon. Ajouter du bouillon de légumes, le riz, la feuille de laurier, 1 cs de gelée de groseilles, 1 pincée de sel, un peu de cannelle et les châtaignes congelées.
Laisser cuire environ 1 heure à feu moyen.
Poires à botzi
Enlever la mouche de la poire, laver et faire cuire avec 3 cs de sucre, durant environ 40 minutes.
Pommes de terre
Laver et émincer à environ 2 mm les pommes de terre. Sécher et mélanger les lamelles avec sel, poivre, huile et persil plat. Badigeonner des moules avec de l’huile, remplir de pommes de terre et faire cuire environ 40 minutes à 200 degrés.
Filets d’agneau
Préchauffer le four à 80 °C et y déposer un plat. Assaisonner de sel et poivre les filets d’agneau et faire revenir environ 2 minutes à feu vif. Faire quelques entailles dans les filets et y planter des lamelles d’ail et y déposer des lanières de tomates séchées à l’huile, d’origan, de thym, de romarin et 1 feuille de sauge. Mettre au four et laisser cuire environ 40 minutes.
Sauce
Faire revenir 2 gousses d’ail, 2 tomates séchées, de l’origan, du thym, du romarin et de la sauge, ainsi que du poivre concassé et des baies de genièvres concassées. Déglacer avec le porto et le vin rouge. Laisser réduire. Ajouter 1 cs de gelée de groseille et un peu de sauce rôti liée.
Griller les tranches de lard.
Couper les filets d’agneau en tranches.
Dressage
Déposer un peu de sauce dans l’assiette. Y dresser la viande, une timbale de chou rouge, les pommes de terre et deux poires à botzi. Décorer d’une tranche de lard et d’une brindille de romarin.