Préparation
Laver puis couper les aubergines et les courgettes en rondelles.
Les colorer à l’huile d’olive.
Les égoutter sur une grille.
Couper le Vacherin Fribourgeois AOC en fines tranches.
Montage des tians
Poser une tranche d’aubergine au fond d’un cercle de 4 cm de large et 6 cm de haut.
Poser la courgette, déposer une tranche de tomate confite, ajouter le Vacherin Fribourgeois AOC, répéter l’opération deux fois de suite en finissant avec de l’aubergine. Déposer ensuite une petite tranche de Vacherin Fribourgeois AOC.
Cuisson de l'agneau
Assaisonner le filet d’agneau et préchauffer une poêle à frire.
Ajouter de l’huile d’arachide, colorer la viande sur tous les côtés et la déposer sur une plaque. Finir la cuisson au four à 85°C. La sortir à 50 degrés à coeur.
La retirer du four et la laisser reposer sur une grille. Récupérer le jus pour la vinaigrette.
Une fois la viande refroidie, la rouler dans un film plastique pour qu’elle prenne une belle forme. La laisser reposer au réfrigérateur quelques heures. On peut aussi cuire la viande la veille.
Vinaigrette
Mélanger l’huile d’olive, le vinaigre balsamique au vin blanc, le sel, le poivre et l’huile de noisette. Ajouter un peu de vin cuit et finir avec le fond de cuisson des filets d’agneau.
Éplucher et couper de petits dés de Poire à Botzi cuits pour la garniture.
À la trancheuse, couper de fines tranches de filets d’agneau de 2 à 3 mm d’épaisseur et les retirer sur un plat.
Laver et essorer le pourpier, le cresson et la mini-saladedu marché en décoration.
Finition
Cuisson des timbales de courgettes et d’aubergines sur un plat beurré et les cuire au four à 180°C, environ 8 à 10minutes et les laisser reposer.
Une fois cuites, les retirer et démouler.
Dressage
Poser en étoile ou rosace 6 à 8 fines tranches de filet d’agneau sur l’assiette. Déposer sur chaque tranche de filet d’agneau un peu de brunoise de Poire à Botzi. Au centre de l’assiette, répartir le pourpier, le chrysanthème, le cresson, etc…
Décorer autour de la viande de petits dés de tomates émondées et poser sur le centre de l’assiette la timbale de courgettes et aubergines au Vacherin Fribourgeois AOC.
À l’aide d’une cuillère, répartir équitablement la vinaigrette au vin cuit sur l’assiette.
Restaurant "Le Pérolles"
1700 Fribourg
www.leperolles.ch