Préparation
Pain de Gênes agrume
Monter au ruban la pâte d'amande en incorporant progressivement les oeufs, en chauffant à 40°C. Ajouter le beurre fondue avec les zestes de citrons puis incorporer délicatement la fécule tamisée avec la levure.
Dresser dans un cadre de 2 cm de hauteur, cuire dans un four à 160°C pendant 15 à 20 minutes.
Meringue
Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule puis incorporer le sucre glace. Dresser des disques avec un chablon de 8 cm de diamètre, parsemer des zestes de citron vert.
Pocher également des dômes sur des moules en silicone demi-sphériques de 2 cm de diamètre, et parsemer des framboises séchées. Cuire dans un four à 90°C pendant 3 heures environ.
Crémeux citron jaune
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide, l'égoutter et la presser.
Porter le jus de citron à ébullition, verser sur les oeufs montés avec le sucre, ajouter la gélatine et monter avec le beurre. Refroidir et émulsionner dans un batteur, couler dans des cercles de 3 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur, bloquer au grand froid.
Mettre au point la couverture ivoire, démouler et tremper les crémeux pour les enrober, les réserver au froid.
Sorbet yuzu
Porter les ingrédients cités à ébullition, mixer, refroidir et turbiner.
Consommé de kalamansi
Mixer les ingrédients cités, réserver au froid.
Finition et présentation
Dans une assiette creuse, dresser un disque de pain de Gênes agrume, disposer un disque de meringue, puis ajouter un crémeux citron jaune. Surmonter le tout avec un dôme de meringue garni avec le sorbet yuzu. Verser le consommé de kalamansi.
Décor : coulis de framboise, disque de chocolat, framboises séchées, pousses de cress.