Préparation
Confection de la rémoulade
- Tailler en cube de 5cm le céleri rave et mixer de manière à avoir une semoule
- Rapper le raifort à l'aide d'une micro plane et incorporer au céleri
- Ajouter le yoghourt grec et rectifier l'assaisonnement
Billes de concombres à l'absinthe
- à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, faire des billes avec le concombre
- Faire mariner avec l'Absinthe, sel
- Réserver au froid
Mélanger la purée de cerfeuil avec autant de yoghourt Grec
Vinaigrette
- Émulsionner le verjus, sel, poivre du moulin et l'huile de pépin de raisin
Assaisonner les filets de perche avec la vinaigrette et tailler en 3 ou 4 losanges
Dressage
- Disposer la rémoulade sur les assiettes à l'aide d'un emporte-pièce
- Dresser les filets de perche en appliquant une fois de plus de la vinaigrette verjus et des zestes de citron
- Décorer avec les fleurs de bourrache et les cress
- Appliquer des points de sauce yoghourt au cerfeuil à l'aide d'une pipette