Préparation
Recette pour 4 personnes
Préparation Ecailler, vider et fileter le sandre puis enlever les arrêtes… Retirer la peau Blanchir les feuilles de Pak-choï, refroidir et égoutter Faire revenir les chanterelles dans une poêle, assaisonner puis égoutter. Etaler les feuilles de Pak-choï, ajouter les chanterelles et former un boudin. Mettre les filets de sandre sur papier film, aplanir ceux-ci, les assaisonner. Ajouter le boudin de chanterelles au milieu et former une paupiette. Pocher les paupiettes dans de l’eau à 75 degrés pendant 10 min. Pour la sauce : Faire réduire le vin blanc et fumet, ajouter la crème plus le solde de chanterelles. Rectifier l’assaisonnement. Mixer puis passer au chinois fin. Avant de servir, ajouter la crème fouettée .