Préparation
Nettoyer les perches et les couper en deux dans la longueur.
Mélanger le jus de citron, le jus de concombre, l’huile sésame, l’huile de piment rouge, le Shiro-Dashi, la sauce soja et le vinaigre de riz.
Couper le daikon en bande à la mandoline japonaise.
Couper le concombre en bandes et les rouler en cône.
Couper les mûres en deux et réserver 5 demi-pièces par plat.
Faire un fumet de poisson avec beaucoup d’ail et les têtes de perches et les réduire à sec, l’émulsionner, une fois froid, à l’huile d’olive (1/3) et à l’huile neutre (2/3).
Remplir un siphon avec le Pil Pil et le garder tiède.
Fumer les filets de perches à froid avec l’aide d’un « smoking gun ».
Mariner les demi-filets de perches dans l’aguachile pendant 2 min ensuite l’éponger et l’assaisonner avec le poivre de Sansho et la ciboulette ciselée.
Cuire la polenta noire, la mixer, la sécher puis la couper à l’emporte-pièce rond comme des tortillas et la sécher au four à 160°.
Assaisonner la bande de daikon et de concombre avec le vinaigre de riz et les graines de sésame toastées.
Saucer le plat et le dresser avec l’aguachile.
Bonne dégustation !