Préparation
Pour l’œuf
Cuire les œufs entiers à 64 degrés pendant 50 minutes au thermo plongeur.
Mousseline de courge, pomme de terre et courge butternut
Parer les courges puis les couper en petits cubes.
Eplucher l’oignon et l’émincer, éplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes.
Faire revenir dans le beurre l’oignon sans coloration.
Ajouter les morceaux de courge et de pommes de terre.
Mouiller avec le bouillon de légumes et faire cuire les légumes.
Une fois cuits, tout mixer au Thermomix, assaisonner de sel, poivre, muscade, curry madras (si la masse est trop liquide je mets du liant de pomme de terre).
Mettre dans la poche à douille.
Champignons
Faire revenir dans le beurre l’échalote et l’ail hachés finement.
Ajouter les champignons lavés et préparés.
Cuire pendant 2-3 minutes.
Déglacer au vin blanc.
Réduire, assaisonner et ajouter le persil haché à la fin.
Pickels d’oignon rouge
Eplucher l’oignon et tailler en fines lamelles dans le sens de la longueur.
Faire bouillir le vinaigre et le sucre.
Puis plonger les lamelles dans le vinaigre et filmer.
Air de Vacherin
Couper en petits cubes le Vacherin.
Puis mixer le Vacherin, le lait et l’agar-agar au Thermomix à 80°C pendant 6min.
Ajouter la crème (sans la température), mixer à nouveau.
Mettre la masse dans un siphon avec deux cartouches de gaz.
Mettre au bain-marie à température de 40°C.
Bien secouer le siphon avant l’emploi.
Croutons de cuchaule
Couper des fines tranches de cuchaule.
Puis les tailler en petits cubes réguliers.
Faire fondre le beurre et ajouter les dés de cuchaule.
Bien les colorer et mettre sur une plaque avec du papier ménage.
Noisettes
Faire griller les noisettes dans le beurre avec la pincée de sucre.
Sauce volaille à la moutarde de Bénichon et vin cuit
Faire réduire le fond brun de volaille.
Ajouter le vin cuit et, à la fin, mettre la moutarde de Bénichon.
Bonne dégustation !