Préparation
Garniture, sauce
- Parer, enlever le cœur de la courge
- Prélever à l’aide d’une petite cuillère parisienne des perles de courge pour la garniture
- Les blanchir à l’eau, refroidir, égoutter et les déposer dans un petit récipient au frais
- Préserver le reste de la pulpe, la passer à la centrifugeuse
- Mettre le jus dans une casserole, porter à ébullition, écumer et passer dans une passoire très fine ou un chinois étamine
- Réduire à feu doux le fond restant, ajouter une bonne noix de beurre
- Rectifier l’assaisonnement et servir
- On peut ajouter un peu d’huile de courge dans la sauce
Pâte à nouilles
- Mélanger tous les ingrédients dans le batteur ou à la main jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse
- Laisser reposer la pâte au frigo
- Il est préférable de faire la pâte un jour avant et la mettre sous vide au frigo
Farce de champignons
- Laver et parer les champignons, les couper en petits dés
- Faire revenir les échalotes hachées à l’huile d’olive, ajouter les champignons laisser revenir quelques instants, déglacer au vin blanc, laisser réduire
- Ajouter la crème 35% laisser mijoter à feu doux
- Une fois que la masse est bien compacte, débarrasser dans un récipient
- Rectifier l’assaisonnement, laisser refroidir, ajouter de la ciboulette ciselée
Agnolotti
- Étaler la pâte finement en bande de 6 cm de large sur 30 ou 60 cm de long
- À l’aide d’un sac à dresser ou d’une cuillère ajouter régulièrement la masse sur le tiers de la pate étalée
- Ajouter au pinceau un peu d’œuf délayé avec un peu d’eau au bord de la pate
- Retourner la pâte sur la farce en poussant avec le doigt de façon régulière et coller sur l’autre bord de pâte
- Couper des morceaux réguliers pour faire les agnolotti
- Les laisser reposer sur une plaque inox avec papier pâtisserie fariné ou avec de la fine semoule pour quelle ne colle pas
Cuisson des agnolotti
- Les mettre à cuire dans une casserole d’eau bouillante, huile d’olive, sel
- Une fois à ébullition plonger les agnolotti durant 2 à 3 minutes retirer la casserole du feu
- Sortir les agnolotti à l’aide d’une écumoire les finir dans une poêle en téflon au beurre ou à l’huile d’olive,
- Assaisonner de sel et poivre
Dressage
- Poser les agnolotti dans le centre de l’assiette
- Décorer avec des perles de courge, chanterelles sautées
- A l’aide d’une cuillère verser un peu de sauce dessus
- Décorer de rondelles de truffe, pousses de cerfeuil et graines de courges torréfiées
Bonne dégustation !