Vorbereitung

Garniture, sauce  

• Parer, enlever le cœur de la courge 
• Prélever à l’aide d’une petite cuillère parisienne des perles de courge pour la garniture 
• Les blanchir à l’eau, refroidir, égoutter et les déposer dans un petit récipient au frais 
• Préserver le reste de la pulpe, la passer à la centrifugeuse 
• Mettre le jus dans une casserole, porter à ébullition, écumer et passer dans une passoire très fine ou un chinois étamine 
• Réduire à feu doux le fond restant, ajouter une bonne noix de beurre 
• Rectifier l’assaisonnement et servir  
• On peut ajouter un peu d’huile de courge dans la sauce

Pâte à nouilles

• Mélanger tous les ingrédients dans le batteur ou à la main jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse 
• Laisser reposer la pâte au frigo 
• Il est préférable de faire la pâte un jour avant et la mettre sous vide au frigo  

Farce de champignons 

• Laver et parer les champignons, les couper en petits dés 
• Faire revenir les échalotes hachées à l’huile d’olive, ajouter les champignons laisser revenir quelques instants, déglacer au vin blanc, laisser réduire
• Ajouter la crème 35% laisser mijoter à feu doux  
• Une fois que la masse est bien compacte, débarrasser dans un récipient  
• Rectifier l’assaisonnement, laisser refroidir, ajouter de la ciboulette ciselée 

Agnolotti

• Étaler la pâte finement en bande de 6 cm de large sur 30 ou 60 cm de long
• À l’aide d’un sac à dresser ou d’une cuillère ajouter régulièrement la masse sur le tiers de la pate étalée 
• Ajouter au pinceau un peu d’œuf délayé avec un peu d’eau au bord de la pate 
• Retourner la pâte sur la farce en poussant avec le doigt de façon régulière et coller sur l’autre bord de pâte 
• Couper des morceaux réguliers pour faire les agnolotti
• Les laisser reposer sur une plaque inox avec papier pâtisserie fariné ou avec de la fine semoule pour quelle ne colle pas 

Cuisson des agnolotti

• Les mettre à cuire dans une casserole d’eau bouillante, huile d’olive, sel 
• Une fois à ébullition plonger les agnolotti durant 2 à 3 minutes retirer la casserole du feu 
• Sortir les agnolotti à l’aide d’une écumoire les finir dans une poêle en téflon au beurre ou à l’huile d’olive, 
• Assaisonner de sel et poivre 

Dressage

• Poser les agnolotti dans le centre de l’assiette 
• Décorer avec des perles de courge, chanterelles sautées
• A l’aide d’une cuillère verser un peu de sauce dessus 
• Décorer de rondelles de truffe, pousses de cerfeuil et graines de courges torréfiées 

Bonne dégustation !