Früher
In alten Töpfen
kocht man die besten Suppen.
La courge "muscade" en fine royale, moules de Bouchot et écume iodée au safran mancha
David Tarnowski
Restaurant Le Montagne
C’est en 2007 qu’il ouvre, à Chardonne, véritable balcon sur le lac Léman, son premier restaurant « Le Montagne », qu’il a conçu jusqu’au moindre détail en étroite collaboration. Il obtient en 2009 le titre de « Découverte de l’année » dans le Gault et Millau, avec 15/20 points. Son travail ne cesse d’être récompensé. En 2013, il est «Promu romand 2013» et engrange encore un point supplémentaire au Gault et Millau. Le 19 décembre, l’étoilé Michelin effectuera son dernier service dans cette salle largement ouverte sur le Léman où il officie depuis huit ans avec sa compagne, Laurence. David, lui, va diriger la restauration de la Clinique La Prairie, à Clarens. «C’est un nouveau challenge dont je me réjouis, j’adore les défis.»
Restaurant Le Montagne1803 Chardonne (VD)
Zutaten
Pour 12 convives
La Royale
500 g courge en pulpe épaisse
10 cl crème à 35%
5 cl lait entier
3 oeufs entiers
Sel fin et poivre du moulin
Les moules de Bouchot
160 pièces moules nettoyées
250 g bouillon de légumes
1 bouquet de queues de persil
1/2 oignon ciselé
25 cl vin blanc sec
8 cl huile d'olive
Sel fin et poivre du moulin
Ecume iodée au safran mancha
15 cl jus de moules réduit
15 cl crème allégée
15 cl lait froid
50 g bouillon de légumes
Safran mancha
Présentation/dressage
36 pièces copeaux de courge roulés (à l'aide d'une mandoline)
80 g julienne de courge
Vinaigrette de xérès
Sel et piment d'Espelette
36 petites feuilles d'herbes décoratives de saison, lustrées à l'huile d'olive
Vorbereitung
La Royale
Mélanger tous les ingrédients dans une calotte puis assaisonner soigneusement.
Couler l’appareil dans des assiettes creuses de diamètre 14 cm environ à deux centimètres de hauteur.
Filmer délicatement les assiettes individuellement en prenant soin de ne pas secouer les assiettes (pour ne pas salir les bords) puis les mettre dans un four à chaleur sèche à 85°C pendant 16 minutes.
Les moules de Bouchot
Dans l’huile chaude, presque fumante, réunir tous les ingrédients et cuire jusqu’à ouverture des coquilles.
Les égoutter, décoquiller et les réserver dans un peu de jus de cuisson (froid). Passer le reste du jus à l’étamine, le mettre à réduire de ¾. Réserver.
Ecume iodée au safran mancha
Faire chauffer ensemble le jus, la crème, le bouillon et le safran dans une casserole.
Puis, laisser infuser le safran hermétiquement (à l’aide d’une assiette sur la casserole ou d’un film).
Emulsionner au bain mix au moment du service avec le lait froid pour obtenir une belle écume.
Présentation/dressage
Chauffer les moules dans leur jus (à hauteur) puis les déposer à raison de 13 pièces par plat.
Déposer la julienne de courge ainsi que trois copeaux assaisonnées de vinaigrette.
Décorer à votre gré et sublimer d’un trait d’huile d’olive douce, parsemer de fleur de sel (légèrement).
Ajouter l’émulsion au dernier moment.
