Vorbereitung

Suprême de poulet fermier rôti, surprise fribourgeoise
Parer et manchonner 4 suprêmes de poulet.
Cacher l'os avec du papier aluminium.
Assaisonner.

Farce
Hacher la ciboulette.
Couper le jambon et les poires en brunoise.
Mixer le poulet, la crème et le blanc d'œuf.
Ajouter la ciboulette, le jambon et les poires
Assaisonner.
Farcir les suprêmes.
Donner une forme arrondie.
Cuire 17 min à 230C.

Jus réduit flambé à l’eau de vie de Poire à Botzi
Flamber l'eau de vie. 
Ajouter le fond, réduire de moitié.

Chou farci au jambon et Poire à Botzi AOP
Blanchir les feuilles de choux 4 min à la vapeur.
Refroidir dans de l'eau glacée.
Farcir les feuilles de choux avec la farce.
Former 4 ballotines avec du cellophane.
Cuire 5 min à la vapeur.
Glacer les ballotines dans le fond de volaille.

Cuchaule croustillante AOP
Fondre la graisse dans une poêle.
Dorer chaque face des cubes de cuchaule.

Mousseline de Vacherin AOP
Eplucher et couper les pdt. Les cuire dans l'eau salée. Egoutter.
Ajouter le Vacherin en petits cubes et la crème double.
Poivrer, mélanger.
Réserver au chaud dans une poche à dresser.

Pickles de Poire à Botzi & Carottes
Mélanger le sucre, le vinaigre et l'eau.
Porter à ébullition.
Cuire les poires et les carottes 3 min.
Puis laisser tirer dans la marinade.
Dresser sur les points de mousseline de Vacherin.

Bonne dégustation !