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C'est dans les vieilles marmites
qu'on fait les meilleures soupes.
La Tatin de salsifis au vieux vacherin fribourgeois et topinambour
Pierrot Ayer
Restaurant le Pérolles
Un cadre moderne d’une grande élégance et une cuisine très aboutie font du Pérolles la table la mieux cotée de la ville depuis des années, avec 18/20 au GaultMillau, promu cuisinier romand de l'année 2014. Dans le cadre de l’Arène Gourmande, il propose des recettes originales et créatives à base de Vacherin Fribourgeois AOC.
Restaurant le Pérolles1700 Fribourg
Ingrédients
Ingrédients
Recette pour 8 personnes
Salsifis
400 g de salsifis
Eau
Citron
25 grBeurre
Assaisonnement
Topinambours
300 g de topinambours
Jus de citron
Eau
20 gr Beurre
Assaisonnement
450 g de Vacherin Fribourgeois AOP
Farce
Ciboulette
20 gr Cornes d’abondance étuvées
Moules en téflon 7cm, diamètre 2cm de profondeur
Beurre fondu 20 gr
Papier à pâtisserie
Pâte à filo
Beurre fondu selon besoin
Roquette
Huile d’olive 30 gr
Huile de truffe un peu
Vinaigre de balsamique blanc 10 gr
Vinaigre balsamique 5gr
Sel
Poivre
Truffes hachées
Brunoise de légumes blanchie
Préparation
Préparation
Les salsifis
Laver et peler les salsifis.
Les réserver dans de l’eau citronnée.
Emincer finement en tronçons réguliers les bâtonnets de salsifis.
Les étuver au beurre. Assaisonner de sel.
Les topinambours
Laver et peler les topinambours.
Les couper en petits dés.
Les étuver au beurre et assaisonner de sel et les retirer sur une plaque.
Le Vacherin Fribourgeois AOP
Parer et enlever la couenne du fromage.
Couper en petits dés réguliers.
Mélanger les topinambours refroidis avec le Vacherin Fribourgeois AOP. Ajouter un peu de ciboulette et de cornes d’abondance.
La farce
Beurrer les moules.
Chemiser les cercles de papier à pâtisserie.
Foncer les moules de tronçons de salsifis étuvés. Ajouter le mélange Vacherin Fribourgeois AOP et topinambour.
Bien remplir les moules.
Couper des cercles de pâte à filo de la grandeur des moules. Les déposer sur la farce.
Poser les moules sur une plaque en téflon.
Préchauffer le four à 180 ° et mettre les moules au four. Environs 8à10 minutes
Une fois la cuisson effectuée, les retirer du four puis démouler.
Dresser sur une assiette.
Accompagner la tatin de feuilles de roquette et d’une vinaigrette de truffes aux petits légumes.
