Préparation

Mélanger le gros sel, 100 gr. de sucre brun et les baies roses. Frotter les filets de perches avec et répartir le tout coté chair dans un plat. Couvrir avec les brins d’aneth, recouvrir de film plastique et laisser au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Eplucher les betteraves et les passer à la mandoline pour obtenir des fines tranches de 2mm d’épaisseur. Faire chauffer à ébullition 100gr. de sucre avec 2dl de vinaigre de sureau et 3dl d’eau jusqu’à que le sucre ait fondu, retirer du feu et plonger les betteraves dans le liquide. Laisser reposer pendant 1 heure.

Rincer les filets de perches à l’eau froide et les sécher avec du papier absorbant. A l’aide d’un couteau fin, couper les filets en deux en enlevant la fine ligne d’arrêtes. Mettre le tout dans un plat et arroser d’huile d’olive extra vierge.

Mélanger le yaourt à la spatule avec une pointe de couteau de raifort, assaisonner avec le poivre Kam pot moulu, sel et piment d’Espelette.

Goûter, rectifier l’assaisonnement et mettre dans une poche à douille.

Pour le dressage, disposer les perches marinées, ajouter des points de yaourt au raifort et recouvrir avec les disques de betteraves pickles.

Finir avec des pousses fraiches et un peu d’huile à l’aneth.

Bon appétit !