Préparation
Fond de poisson
Prendre les parures de poisson et arêtes, y ajouter 1 litre d‘eau, porter à ébullition, et écumer. Apprêter en matignon oignons, poireaux, persil et champignons, en épiçant avec poivre, laurier, oignon piqué de girofle et sel- – Laisser tirer pendant 30 minutes, passer fin le tout, réduire à la moitié du liquide, ajouter 2 dl de vin blanc.
Sauce rouille
La sauce rouille est une sauce au poivre rouge et à l’ail dont la confection s’apparente à celle de l’aïoli.
Couper 1 tranche de pain toast en petits morceaux et la mélanger avec la farce de poisson en une masse compacte. Ajouter à cette masse l’ail pressé et le poivre rouge (p. ex. sous la forme de sambal oelek) ou un piment rouge et un jaune d’œuf, mélanger le tout. Puis ajouter lentement de l’huile d’olive tout en remuant régulièrement avec le fouet (pour avoir un goût se rapprochant des noix, on peut utiliser de l’huile d’argan) jusqu’à ce que l’on obtienne une émulsion ferme. Dans un repas particulièrement festif, on peut placer dessus quelques grains de caviar.
La sauce est servie séparément avec du pain rôti. Elle peut être déposée directement dans la soupe.
Soupe de poisson
Faire cuire le fond de poisson, y ajouter le safran et les bandes de légumes, introduire les queues d’écrevisse décortiquées dans la fond en cuisson pour les pocher rapidement. Retirer du fond le poisson et les écrevisses, y introduire petit à petit le beurre en mélangeant régulièrement pour donner sa structure à la soupe. Epicer avec poivre, sel et un peu d’ail.
Attention: la préparation ne doit plus bouillir à ce stade. On y introduit à la fin les bandes de légume, le poisson et les écrevisses. Servir avec des tranches de pain rôti.
Waldhotel Doldenhorn
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