Carpaccio de St-Jacques, pommes vertes et celeri

Peler et couper le céleri en cubes de 1 cm de coté.

Les faire suer au beurre , puis  mouiller a hauteur avec le lait .

Assaisonner

Ajouter l’agar agar et cuire longuement a feu doux

Mixer finement et chinoiser

Couler au fond d’une assiette creuse

Une fois pris, détailler trois trous à l’emporte pièce et garnir de caviar.

Nettoyer les St-Jacques, les trancher finement et les mettre a mariner avec le jus de citron et l’huile.

Dresser sur la gelée.

Garnir de pommes vertes crues en rondelles et de feuilles de cerfeuil