Préparation
Choucroute
Rincer la choucroute à l'eau tiède puis l'égoutter.
Dans une casserole, faire fondre le beurre avec l'huile d'arachide, ajouter les échalotes émincées et laisser colorer.
Ajouter la choucroute et les aromates ainsi que le vin blanc et rajouter de l'eau à hauteur de la choucroute. Laisser cuire environ 40 minutes.
Puis égoutter et réserver au chaud.
Filets de sandre
Couper les filets de sandre en deux, les faire revenir à l'huile d'olive sur le côté peau. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux.
Disposer vos bardes de lard sur une plaque Téfal, les recouvrir d'un papier sulfurisé et d'une seconde plaque et laisse cuire au four à 160°C pendant 7 à 8 minutes.
Escargots
Chauffer le jus de volaille, y ajouter les escargots.
Dressage
Pour le dressage de votre assiette, disposer un cercle métallique au centre de l'assiette, le garnir de la choucroute bien égouttée, retirer le cercle, déposer votre filet de sandre sur la choucroute, verser le jus autour de la préparation, déposer la barde de lard sur le poisson et parsemer d'herbes.